Suisse | Mathieu Quetglas: d’apprenti inexpérimenté à «Sommelier de l’année»

«Une bonne partie des clients connaissaient bien mieux mon métier que moi… En arrivant à l’Hôtel de Ville de Crissier, au printemps 2015, à 21 ans, j’entrais dans le meilleur restaurant du monde sans être convaincu d’y avoir ma place. Il faut dire que je sortais presque d’apprentissage, avec une seule année d’expérience, que j’avais effectuée au Clos des Sens, à Annecy.

Dans ce lieu mythique où tous voulaient être au top et où tous devaient chaque jour être un peu meilleurs, j’ai découvert de très grands cuisiniers. Talentueux, mais aussi et surtout des travailleurs acharnés. Je parle du chef Benoît Violier, bien sûr, mais aussi de ses seconds, Franck Giovannini et Benoît Carcenat (aujourd’hui, le premier est à la tête de l’Hôtel de Ville et le second est le chef du Valrose, ndlr), ou encore de Jérémy Desbraux, un bon copain avec qui j’ai ensuite travaillé à la Maison Wenger, au Noirmont. J’ai compris que je voulais travailler pour des gens comme eux, des passionnés. Et que de la passion naissait la réussite. Parmi cette armée de surdoués, à laquelle il faut bien sûr inclure Louis Villeneuve en salle, j’ai pris un sacré coup et compris que je devais et voulais absolument devenir meilleur! Pour garder mon job, déjà, mais pour prendre plus de plaisir dans ce que je faisais, tout simplement. Ma passion pour mon métier est née de ces difficultés. J’ai commencé à bosser comme un malade, sortant, lisant, apprenant, durant tous mes moments de libre. Et ça a payé. (…) Lire la suite sur L’Illustré