Tout savoir sur les dark kitchen, ces restaurants ‘fantôme’ qui font polémique

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Une subite envie d’un burger XXL ou d’une pizza roborative en ce jeudi maussade d’avril ? Vous n’êtes pas les seuls. En 2024, la livraison à domicile pourrait représenter 19% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale et peser près de 10,3 milliards d’euros en France, selon Food Service Vision, cabinet de conseil spécialisé dans la restauration hors domicile. La pandémie de Covid-19 a en effet accéléré certains mouvements déjà à l’œuvre : les Français ont fait plus que jamais appel à la livraison de repas ces derniers mois, notamment dans les grandes villes. Elle a ainsi augmenté de plus de 47% entre 2018 et 2020 dans l’Hexagone. Et près de 7 commandes sur 10 passent désormais par les plateformes de livraison comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat.

Dans le sillage de l’explosion des livraisons, un phénomène est apparu ces derniers mois en France : les “dark kitchen”, que l’on pourrait traduire par “cuisines fantômes”. “C’est très nouveau et encore petit à l’échelle du marché”, explique François Blouin, fondateur de Food Service Vision, à Business Insider France. “On compte ainsi aujourd’hui un peu plus de 400 dark kitchen en France, essentiellement à Paris, mais aussi dans les grandes villes comme Bordeaux, Lille, Lyon ou Marseille où elles se développent fortement”.

Est-ce un effet d’aubaine dû à la pandémie ou une vraie tendance de fond ? “La crise et le confinement accélèrent l’intérêt de ce type d’entreprise. Ce mode de consommation devrait en effet s’installer comme une véritable troisième voie, les Français vont garder l’habitude de se faire livrer”, explique François Blouin. Le marché des dark kitchen devrait donc continuer de se développer, même une fois les portes des restaurants rouvertes.

Mais alors, qu’est-ce qui se cache derrière ce nouveau phénomène ? Business Insider France vous résume en quelques questions les enjeux autour des dark kitchen en France :

Qu’est-ce qu’une dark kitchen et comment est-ce que cela fonctionne ?

Apparues il y a une dizaine d’année aux États-Unis dans la ville de Chicago, les dark kitchen sont nées d’un constat : les acteurs de la livraison, type Uber Eats, se sont rendus compte à l’époque qu’il existait une demande de plus en plus forte le soir pour des repas livrés à domicile dans des quartiers de résidence où il n’y avait pas de restaurants à proximité. Ils ont donc décidé d’y implanter leurs premières dark kitchen.

La définition semble plutôt simple : “Un restaurant qui n’a pas de salle et qui est conçu uniquement pour la vente en format livré”, explique ainsi le fondateur de Food Service Vision. Il s’agit donc de cuisines équipées et conçues uniquement pour la préparation de plats dédiés à la livraison. Mais concrètement, comment est-ce que cela fonctionne ?

Business Insider France a interrogé la startup française Not So Dark qui s’est lancée sur le marché il y a quelques mois et compte désormais 9 dark kitchen, essentiellement sur le territoire français (6 à Paris, 1 à Lyon, Bordeaux, Nice et Barcelone). L’entreprise espère ouvrir 27 dark kitchen supplémentaires dans l’année pour couvrir 15 nouvelles villes de l’Hexagone. Si elle réalise déjà 2 millions d’euros de chiffre d’affaires par mois, elle vise prochainement 50 millions de CA annuel.

Not So Dark créée des sites de production, les fameuses dark kitchen, pour la plupart dans les grandes villes et proches d’un bassin de clients important. Dans ces locaux, qui varient entre 400 et 1 000 m², toute l’organisation de la cuisine est pensée pour optimiser les délais et le temps de fabrication des plats. “Nos cuisines sont de véritables laboratoires où tout est optimisé grâce à des logiciels créés en interne”, assure ainsi Clément Benoît.

La startup collabore avec les deux principales plateformes de livraison à domicile, Deliveroo et Uber Eats, qui s’occupent ensuite de la livraison à domicile des plats préparés dans les cuisines “fantômes”. Avec le même niveau de commission que pour les restaurateurs traditionnels, c’est-à-dire entre 25 et 30 % du prix de la commande ? “On ne peut pas en parler, les conditions ont été retravaillées, mais nous avons de très bonnes relations avec les plateformes”, confirme le fondateur de Not So Dark. (…) Lire la suite sur Business Insider