PARCOURS SANS FAUTE
Nicolas Sintes n’aimait pas trop l’école. Il préférait de loin aller sur la plage, plonger et nager dans la Méditerranée, flâner dans les rues de Cannes où il a grandi. Sensibilisé très tôt au « bien manger » par sa grand-mère, sa mère et même son père – « c’était le roi du Pan bagnat ! » -, il quitte le collège à l’âge de 14 ans pour intégrer le centre d’apprentissage voisin de chez lui. Il veut devenir cuisinier. Ambitieux, il cherche à se former chez les meilleurs. Pari réussi. Son parcours est jalonné de grandes tables étoilées : Bruno Oger au Majestic cannois, Christian Morisset au Juana de Juan-les-Pins, Didier Anies au Mirabeau à Monaco, Denis Martin au Beau Rivage à Lausanne ou encore Daniel Boulud à New York. New York, où Nicolas Sintes va rester quatre années et décrocher son premier poste de sous-chef à tout juste 25 ans.
NOMMÉ CHEF, POUR LA PREMIÈRE FOIS, À SAINT-TROPEZ
La suite ? Un troisième visa compliqué à obtenir pour rester aux États-Unis et la naissance d’une petite fille poussent Nicolas Sintes à rentrer en France. Direction la mer, le Var et les fourneaux du Castellet, aux côtés de l’étoilé Christophe Bacquié. Puis, à La Bastide de Saint-Tropez, il est nommé chef pour la première fois. Là, il travaille en direct avec des pêcheurs locaux, s’inspire des fruits et légumes du jardin de l’hôtel et de son domaine viticole. À Saint-Tropez, toujours, Nicolas Sintes s’empare ensuite des fourneaux de la Ferme d’Augustine. Une table où il n’a pas de carte, mais carte blanche pour créer, inventer, innover, trouver des idées notamment auprès de son environnement, des produits et maraîchers locaux.
AU PLUS PRÈS DE SES RACINES
Enfin, après six ans et demi à la tête des cuisines des Fermes de Marie, à Megève, c’est un nouveau retour aux sources, sur les bords de la Méditerranée. À partir du 31 mars 2023, Nicolas Sintes s’installe à l’hôtel mythique Les Roches Blanches, à Cassis. Un établissement doté de trois restaurants : Les Belles Canailles, Rocco et le Loup Bar. Des écrins qui lui permettent de s’exprimer de façon plus personnelle, avec une cuisine au plus près de ses racines, au plus près de la mer. « Un terrain de jeu incroyable », souligne le chef de 40 ans.
CUISINE INSPIRÉE
« C’est important de penser et faire une cuisine qui se prête au lieu où l’on se trouve », confie Nicolas Sintes. Pour cet enfant de la Croisette, son fil rouge aux Roches Blanches se résume à la Méditerranée. « Ici, à Cassis, il suffit de tendre la main pour avoir du poisson ! » reprend le Chef. Il parle aussi d’une cuisine « gorgée de soleil », « riche en goûts », menée à la fois « dans le respect des saisons et de l’environnement ».
RETOUR EN TERRAINS CONNUS
En revenant « chez lui », face à la Méditerranée de son enfance, Nicolas Sintes parle de « projet de vie » et d’une envie de rester « sur le long terme ». Le Chef espère « grandir encore professionnellement » aux Roches Blanches. À ce titre, Nicolas Sintes a déjà tenté le concours du Meilleur Ouvrier de France à trois reprises. En 2018, il s’est même hissé jusqu’en finale. Si bien qu’il ne compte pas en rester là : « Recommencer, c’est dans mes objectifs. » De nouveaux challenges en perspective et des terrains connus que le Chef souhaite reconquérir.
