Un rapport fondé sur le terrain (à télécharger ici)
Marriott International a dévoilé Future of Food 2027, sa dernière étude consacrée aux tendances de la restauration en Asie-Pacifique hors Chine. Le rapport croise des entretiens avec des chefs, des experts de l’hospitality et des influenceurs régionaux avec les données remontées par les établissements du groupe dans la région.
Sa conclusion centrale tient en une formule, « the rise of place », l’essor du lieu. La restauration sort du cadre traditionnel du restaurant pour adopter des formats plus fluides et plus sociaux. La clientèle, elle, recherche des expériences hyperlocales, authentiques et étroitement liées à la destination.
Le signal le plus net concerne les plats signatures locaux : 95% des établissements interrogés y voient la principale tendance de leur marché. Bars, lounges, comptoirs et espaces modulables prennent le relais de la salle classique. L’hôtel devient un lieu social et culturel que les clients fréquentent tout au long de la journée.
« À travers l’Asie-Pacifique, nous assistons à un glissement vers des expériences intimistes et ancrées localement, où des espaces plus petits et plus intentionnels remplacent les modèles traditionnels de restauration formelle », explique Petr Raba, Vice President Food & Beverage de Marriott International pour l’Asie-Pacifique hors Chine. « Les hôtels deviennent des conteurs culturels, en intégrant les talents régionaux, les ingrédients d’origine locale et un lien authentique à chaque dimension de l’expérience culinaire, afin de créer des espaces qui appartiennent pleinement à leur lieu. »
Des espaces plus petits et plus modulables
La première tendance identifiée porte sur l’organisation des espaces. Près de la moitié des établissements interrogés observent une demande croissante pour des lieux décontractés, comme les lounges, les bars ou les espaces extérieurs. Les nouveaux concepts privilégient des formats intimistes de 40 à 60 couverts, dotés d’une identité propre.
Le Vietnam illustre bien ce mouvement : 71% des établissements interrogés y constatent une progression de la restauration au bar et au lounge. La technologie accompagne ce changement de façon discrète. L’intelligence artificielle intervient dans la conception des cartes, le marketing, la gestion des effectifs et la connaissance client, ce qui permet aux équipes de se consacrer davantage à un service personnalisé. En Thaïlande, la totalité des restaurants et bars interrogés utilisent déjà l’IA dans leurs opérations.
L’ancrage local, premier critère de choix
La cuisine locale est devenue le facteur décisif dans le choix d’un restaurant. Selon le rapport, la demande pour des plats signatures authentiques pèse désormais davantage que le rapport qualité-prix. Les hôtels construisent donc leurs cartes autour d’ingrédients et de récits propres à leur destination.
Le rapport cite l’exemple de Hearth, au Ritz-Carlton de Perth, dont un plat signature met en valeur le canard de Wagin et les produits d’Australie-Occidentale, dans une démarche saisonnière et locale. Sur l’année écoulée, quatre établissements sur cinq ont introduit de nouveaux ingrédients locaux, des légumes de Kyoto au sel marin de Kampot en passant par les épices indigènes d’Asie du Sud-Est. Près des trois quarts constatent aussi une présence accrue de ces ingrédients dans les cartes de boissons.
La tendance est particulièrement forte en Inde et en Indonésie, où la demande de cuisine signature locale atteint respectivement 71% et 67%. Elle confirme la place croissante de l’Asie sur la scène gastronomique mondiale, déjà relevée dans le classement LaListe 2026 et ses grandes tendances.
La gastronomie en 99 minutes
La gastronomie raccourcit nettement ses formats. Les menus dégustation de quatre heures et de plus de dix plats laissent la place à cinq plats au plus, servis en moins de deux heures. Dans la région, 58% des établissements indiquent qu’un repas gastronomique dure en moyenne entre 1h30 et 2 heures.
Singapour fait partie des marchés les plus rapides : 85% des restaurants y déclarent une durée moyenne d’1h30. Pour s’adapter, les établissements simplifient leurs cartes, développent l’offre à la carte et misent sur quelques moments forts plutôt que sur le nombre de plats.
En Corée du Sud, un établissement sur cinq a déjà réduit le nombre de plats servis. Aux Philippines, 30% des restaurants gastronomiques ont introduit une carte. En Australie, les menus sont à la fois plus courts en plats et en durée, et la réflexion porte désormais sur les « wow moments » plutôt que sur la quantité.
Bien-être, végétal et sans alcool
Le bien-être est devenu un critère central à table. Les ingrédients issus des traditions culinaires de la région retrouvent leur place auprès des voyageurs. Aujourd’hui, 97% des établissements Marriott interrogés en Asie-Pacifique hors Chine servent des plats associés à la santé et à la longévité. Cette approche gagne aussi les minibars et les services de couverture du soir.
Les cartes deviennent plus expressives et multisensorielles, et la texture prend autant d’importance que la saveur. La cuisine à dominante végétale progresse rapidement. Marriott International déploiera ainsi son programme APEC Plant-Forward dans la région en 2027, ce qui en fera l’un des premiers grands groupes hôteliers mondiaux à l’intégrer durablement à son socle opérationnel.
Le mouvement low et no alcohol, longtemps confidentiel, s’est installé durablement dans l’hôtellerie. 42% des restaurants et bars Marriott interrogés dans la région constatent une hausse des ventes de boissons sans alcool. Des spiritueux premium aux accords mets-boissons sans alcool, la clientèle attend des alternatives sophistiquées, sans compromis sur la qualité.
Une restauration propre à chaque destination
Selon Marriott International, les hôtels et restaurants qui réussiront en 2027 seront ceux qui connaissent en profondeur leur lieu, c’est-à-dire ses ingrédients, sa culture et ses habitants, et qui construisent l’expérience sur cette base. Le rapport décrit des espaces plus petits et plus singuliers, où la technologie soutient le service, et une scène régionale qui ressemble moins à la déclinaison d’un modèle global qu’à un ensemble d’expériences enracinées dans leur culture.
Analyse LTH – Pour les propriétaires et les opérateurs, ces conclusions ont une portée concrète : programmation des surfaces F&B, dimensionnement des points de vente, organisation du service gastronomique et poids croissant des boissons sans alcool. La démarche rejoint la stratégie d’expérience que le groupe déploie sur son portefeuille de luxe dans la région, comme le montre le programme « The Art of Knowing » lancé avec Sotheby’s à Hong Kong. L’Asie-Pacifique reste par ailleurs l’un des moteurs de croissance du groupe, avec un RevPAR en hausse de plus de 5% au deuxième trimestre 2026.
Basé à Bethesda, dans le Maryland, Marriott International (Nasdaq : MAR) compte plus de 10 000 établissements dans 148 pays et territoires au 30 juin 2026. Son portefeuille couvre les segments luxe, premium, select, milieu de gamme, séjours longs et all-inclusive.
At a glance by The Hospitality Tribune
Marriott International – Future of Food 2027 (Asia Pacific excl. China)
Local first: 95% of surveyed properties cite authentic local signature dishes as the top market trend
Spatial shift: demand for casual venues rising; new concepts favour 40-60-seat formats; 71% bar and lounge growth in Vietnam
99-minute fine dining: 58% report average fine-dining durations of 1.5 to 2 hours; 85% at 1.5 hours in Singapore
Wellness and alternatives: 97% serve health and longevity dishes; 42% report higher non-alcoholic sales
Next step: APEC Plant-Forward Program rolling out across the region in 2027
