Liban | Des chefs et entrepreneurs libanais de renom explorent l’avenir de la cuisine libanaise

Propulsé par Hospitality News Middle East et financé par le projet de développement d'entreprise (LED) de l'USAID Liban, Hospitality News Talks a tenu sa 11 e table ronde virtuelle le 22 avril - «Repenser l'avenir de la cuisine libanaise». La session en ligne, l'une des 12 conférences de ce type animées par les services de conseil Hodema, a accueilli un panel de chefs, restaurateurs et entrepreneurs libanais de renom pour partager leurs points de vue sur l'évolution de la cuisine libanaise.

11

Les panélistes étaient: Youssef Akiki, propriétaire et associé gérant des restaurants Kitchen Backstage et Brût; Joe Barza, chef cuisinier et propriétaire de Joe Barza Culinary Consultancy; Maroun Chedid, chef et restaurateur; Alan Geaam, chef étoilé au guide Michelin et propriétaire du restaurant Alan Geaam; Hussein Hadid, chef, traiteur et consultant en alimentation chez Hussein Hadid SAL; Mireille Hayek, fondatrice et propriétaire d’Em Sherif; et Philippe Massoud, chef exécutif et propriétaire des marques ilili. Nagi Morkos, associé directeur chez Hodema Consulting Services, a animé la session.

Hayek a parlé de la passion derrière sa marque Em Sherif de renommée mondiale, qui a été fondée il y a 12 ans. «L’authenticité est au cœur du cœur. Nous offrons une expérience libanaise complète – musique, culture et cuisine traditionnelle. Em Sherif est présent dans plus de 10 pays, et l’année prochaine nous ouvrirons chez Harrods à Londres et à Monaco. »

Elle a ajouté que la cuisine libanaise est riche en raison de la variété des ingrédients disponibles et de l’équilibre des saveurs. «Le régime méditerranéen est très sain et tendance. Le sumac, l’ail, l’huile d’olive et la pâte de sésame ne sont que quelques-uns des éléments nutritifs. »

Hayek a déclaré que les chefs devraient avoir de la place pour ajouter leur touche aux plats libanais. «Expérimenter est très important, en particulier pour les chefs.»

Chedid a déclaré que la beauté de la cuisine libanaise réside dans le fait qu’elle est généreuse. «Nos plats aspirent à être partagés, et cette idée de manger ensemble doit toujours être évoquée et célébrée. La cuisine évoque des souvenirs. »

Le chef décoré a déclaré que la cuisine libanaise peut être rendue plus contemporaine, mais il est impératif de comprendre d’abord les bases et son goût. «La culture et l’éducation jouent un rôle énorme. Il faut comprendre les origines d’un plat, ses spécificités, etc., pour ensuite le mettre à niveau et le réinventer. Nous devrions toujours avoir une référence. Si la présentation, la texture et les autres éléments peuvent être adaptés, nous ne devons pas nous éloigner de l’identité de notre cuisine.

Il a ajouté que la nourriture libanaise peut être adaptée pour répondre aux besoins et aux demandes des marchés étrangers et que la connaissance d’autres cuisines et techniques de cuisson est essentielle à la croissance.

Le chef étoilé Michelin Geaam, originaire de Tripoli qui a quitté le Liban il y a 22 ans et possède quatre restaurants en France, a discuté de ses activités et de la raison pour laquelle la cuisine libanaise est si populaire. «Même si j’ai parcouru le monde, le Liban offre la meilleure cuisine. Rien ne se compare au Liban en matière de nourriture. Chaque mère libanaise mérite une étoile Michelin.

Le chef renommé a ajouté que le climat imprévisible de la France crée un problème en termes de matières premières. «Nous sommes obligés de réinventer certaines recettes libanaises car les ingrédients ne sont pas toujours disponibles. Il est difficile de rester fidèle à 100% aux recettes libanaises. »

Il a ajouté qu’il y a une forte concurrence en France en termes de restaurants libanais. «Certains se font passer pour des restaurants libanais alors qu’ils appartiennent en fait à des étrangers.» Il a également souligné que les chefs libanais tentent d’obtenir une étoile Michelin sans se rendre compte à quel point le travail acharné et le dévouement sont nécessaires. «Pour obtenir une étoile, il faut des décennies d’expérience et de formation pratique. Je travaille depuis très longtemps et ce n’est que récemment, au cours des trois dernières années, que je suis devenu reconnu pour ce que je fais.

Le chef et restaurateur new-yorkais Massoud a exprimé sa passion pour la cuisine libanaise. «Je suis arrivé en tant que réfugié aux États-Unis il y a 36 ans. La cuisine libanaise était alors très mal représentée. Notre cuisine est tout au sujet de la célébration; c’est le reflet du pays. À la suite d’une émigration massive, la cuisine est partie avec les gens et a atteint des terres lointaines comme l’Équateur et le Pérou. (…) Lire la suite sur Hospitality News Mag