Le Grand Véfour 2021 ou la démocratisation d’un grand restaurant parisien

Les gourmets du monde entier l'ont élu parmi les tables de légende du Paris historique. Ses menus, autrefois tenant de la gastronomie de luxe, sont désormais abordables.

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Le Savoyard Guy Martin, propriétaire du Grand Véfour, ouvre un nouveau chapitre. Il vient d’abandonner la gastronomie de luxe chic et chère pour des menus à 45 et 57 euros, d’où une affluence jamais vue dans l’un des plus anciens restaurants de Paris: Bonaparte, Alexandre Dumas, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, André Malraux étaient des clients réguliers. Sur les banquettes rouges, on peut lire leurs noms.

À l’origine, c’était en 1784 le Café de Chartres, dynamisé par le restaurateur Jean Véfour en 1830: le premier chef patron de l’histoire.

En 1948, Raymond Oliver, girondin de Langon, a fait de l’ancien boui-boui délabré un établissement de grande classe meublé Directoire, doté de trois étoiles dans les années 1950 dont le décor de miroirs, de fixés sous-verre, de mobilier rouge théâtre a été entretenu et préservé: Le Véfour est classé monument historique.

Il est en parfait état et Guy Martin, grand chef créateur, a obtenu trois étoiles en 2000. Son pari était risqué, mais la succession du doyen Raymond Oliver a été un notable coup de maître.

Les gourmets du monde entier ont élu le Véfour, proche du Palais-Royal et ses beaux jardins, parmi les tables de légende du Paris historique. Il faut y avoir déjeuné ou dîné au moins une fois dans sa vie.

Vivent la simplicité et les nourritures quotidiennes

Le Véfour se porte bien, mais la cuisine du chef a viré de bord. Elle est devenue plus simple, plus modeste: une aubaine pour les gourmands et les amoureux de Paris comme à La Tour d’Argent.

Le restaurant légendaire qui fut la salle à manger la plus élégante de Paris après la guerre est désormais ouvert au grand public: la salade verte est à 6 euros, moins chère que dans une brasserie lambda. Une révolution côté addition.

En fait, Guy Martin a suivi l’exemple du regretté Alain Senderens qui, chez Lucas Carton, avait éliminé les préparations aux truffes noires ou blanches, le homard bleu et le caviar des esturgeons. Vivent la simplicité et les nourritures quotidiennes!

Ce grand chef hélas disparu en 2017, auteur du bar au beurre rouge et du caneton en deux services cherchait à capter une autre clientèle moins dépensière (Dom Pérignon à 300 euros) et plus ouverte à la dégustation de l’escalope de saumon aux poireaux, des aiguillettes de canard au Xérès et de la pêche farcie aux amandes.

Ce fut un plébiscite salué par le Michelin, très favorable à la modernisation des plats de tables étoilées. La bonne chère n’était plus réservée à la seule caste des privilégiés: le mets le plus vendu chez Raymond Oliver était les œufs au plat, cordon de truffes.

Guy Martin credit Le Grand Vefour

Cuisinier fécond, créateur de mille plats (une anthologie), Guy Martin propose au Véfour 2021 un semainier et des préparations de bistrot où voisinent les poireaux à la vinaigrette aux herbes, graines de moutarde (18 euros), le bouillon d’artichaut relevé au wasabi, œuf poché (21 euros), la salade de poulpe sur un coulis de maïs relevé au piment basque (28 euros), le sandre poêlé à la mousseline d’amandes, citron au sel, coulis de piquillos et pamplemousse rose (29 euros), la poitrine de porc laquée, sucrine croquante (29 euros), le risotto au pesto d’herbes, petits pois et carottes (26 euros), le crémeux au chocolat (17 euros) et le fraisier (17 euros).

Auteur des fameuses ravioles de foie gras, crème aux truffes, le chef mythique de l’ancien Véfour a maintenu l’exquis foie gras de canard en terrine, confiture de courgettes au citron vert (32 euros), le saumon bio fumé irlandais, blinis et crème (48 euros): deux plats à étoiler.

Pour l’heure, le Michelin 2021 a supprimé les deux étoiles du Véfour «à la gastronomie décomplexée», écrit le guide qui a jugé sévèrement à sa façon l’éventail de plats tout en simplicité. Pourquoi cette sanction?

Un chef soucieux de modernité et du respect des matières premières

La cuisine moderne est le fruit de produits saisonniers impeccables, il s’agit de nourrir au mieux les mangeurs du Véfour 2021.

Ainsi dans la carte actuelle trouve-t-on le jambon à la parisienne au pamplemousse, l’onglet de veau poêlé, courgettes aux câpres et tomates séchées, la rhubarbe pochée, le sorbet au lait ribot à la sauge (le lundi), la terrine de canard aux pistaches, confit d’oignon rouge, le tourteau croustillant, citron vert et coriandre, patate douce rôtie, la mousseline framboise, sorbet Granny Smith (le mardi), les carottes en salade à la sauge et zestes d’orange, raisins blonds et noix de cajou, la cuisse de poulet fermier à la basquaise, le fondant au chocolat, sorbet cacao (le mercredi), le filet de maquereau en escabèche, oignons nouveaux, la poitrine de canette cuite au bouillon, légumes printaniers au raifort, la soupe de fruits rouges, sorbet mélisse (le jeudi), la tartine d’aubergine, tomates aux câpres et basilic, concombre, féta et anchois marinés ainsi que le lieu jaune façon aïoli provençal, la profiterole (le vendredi), les rillettes de saumon et saumon fumé parfumés à l’aneth et citron vert, les côtelettes d’agneau de Lozère, haricots verts persillés, jus à l’ail confit, l’île flottante, cœur coulant au caramel (le samedi). (…) Lire la suite sur Slate