Alain Ducasse, évincé du Plaza, veut rebondir à Versailles

Le grand chef n'a pas réussi à convaincre le groupe Dorchester de le reconduire à la tête des cuisines du Plaza Athénée. Un coup dur pour le champion français de la restauration de luxe. Associé à Stéphane Courbit dans l'ouverture d'un hôtel de 14 chambres au château de Versailles, il annonce aussi la création d'une cantine branchée dans l'Est de Paris.

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La rumeur qui courait depuis quelques jours a été officialisée le 17 mai. Le chef de nationalité monégasque Alain Ducasse va devoir raccrocher son tablier blanc au restaurant gastronomique de l’hôtel Plaza Athénée à Paris où il officiait depuis plus de vingt ans et qui était la vitrine parisienne de son groupe international de restauration de luxe. Homme d’affaires créatif, avisé, et souvent craint, actuel recordman du nombre d’étoiles Michelin détenues par un cuisinier, Ducasse a mis en place depuis trois décennies un modèle d’entreprise qui repose en grande partie sur les contrats de prestation de service signés avec des hôtels de luxe.
Un modèle très efficace même s’il semble rencontrer quelques difficultés ces derniers temps, plusieurs chefs étoilés ayant vu leur collaboration s’interrompre et plusieurs étant menacés. Pour Ducasse, c’était devenu une recette gagnante. Les palaces lui confient les clés de leurs cuisines, de leurs caves à vins et de leurs espaces de restauration. L’homme d’affaires en tablier y place ses hommes, ses méthodes, ses fournisseurs attitrés, les produits à son nom (chocolat de luxe, cuvées de champagne, cafés sélectionnés, huiles d’olives, vins fins, etc…). Il y cultive sa réputation, y forme ses cadres et apprentis et engrange les revenus.
Cela a été longtemps un modèle gagnant-gagnant. En
Un modèle très efficace même s’il semble rencontrer quelques difficultés ces derniers temps, plusieurs chefs étoilés ayant vu leur collaboration s’interrompre et plusieurs étant menacés. Pour Ducasse, c’était devenu une recette gagnante. Les palaces lui confient les clés de leurs cuisines, de leurs caves à vins et de leurs espaces de restauration. L’homme d’affaires en tablier y place ses hommes, ses méthodes, ses fournisseurs attitrés, les produits à son nom (chocolat de luxe, cuvées de champagne, cafés sélectionnés, huiles d’olives, vins fins, etc…). Il y cultive sa réputation, y forme ses cadres et apprentis et engrange les revenus.
Cela a été longtemps un modèle gagnant-gagnant. En s’enjoignant le nom et le prestige d’une star de la restauration, un palace gagne des récompenses, renforçait sa notoriété, son caractère luxueux et sa capacité à attirer les clients les plus fortunés, même si dans la réalité, seule une infime partie de sa clientèle fréquente son restaurant étoilé.

Potion amère

Bien entendu, il n’y a plus de débat sur le fait de savoir si le chef qui affiche son nom sur le menu et qui reçoit les récompenses est bien celui qui dirige la brigade au quotidien et prépare les plats proposés à des tarifs très élevés à la clientèle. « Celui qui fait la cuisine quand je ne suis pas là, c’est le même que celui qui la fait quand je suis là. Et dans les deux cas, ce n’est pas moi! », adore répéter Alain Ducasse qui dirige aussi les restaurants de l’Hôtel de Paris à Monaco, du Dorchester à Londres et du Meurice à Paris, sans même parler des restaurants qui appartiennent à son groupe Alain Ducasse Paris, ceux qu’il exploite sous concession (musées du Louvre, des Arts Premiers, château de Versailles, sites d’événementiel comme le Palais de la Mutualité et le Palais Brongniard) et les boutiques qu’il a créées pour vendre des chocolats, et cafés de luxe à son nom.
Bref l’empire Ducasse, dont le chiffre d’affaires global a parfois été estimé à 100 millions d’euros (avant Covid) est très impressionnant mais le non renouvellement de son contrat avec le Plaza Athénée, qui fait suite au non renouvellement de la concession du restaurant Jules Verne (Tour Eiffel) en 2018, apporte la preuve que même dans le monde de la gourmandise de luxe, il faut savoir digérer des potions parfois amères. Un spécialiste de la haute gastronomie estime que la perte du contrat avec le Plaza pourrait coûter près de 1,2 million d’euros de revenus au groupe Ducasse.
Lorsque la fin de son contrat parisien a été annoncée ce lundi, Alain Ducasse était à Monaco, au passe-plats du Louis XV, son restaurant de l’hôtel de Paris, en train de surveiller la préparation d’un banquet à quatre mains, donné par la Société des Bains de mer, propriétaire des lieux et des plus beaux palaces du Rocher, pour célébrer l’arrivée aux cuisines de l’hôtel Hermitage d’un autre grand chef étoilé, le parisien Yannick Alléno.

Le repas du Roi à Versailles

Ducasse confie qu’il avait décidé lui-même du moment de cette annonce et des termes employés dans le communiqué commun publié avec le groupe Dorchester. Il y est indiqué que le contrat prend fin le 30 juin, mais que les équipes de Ducasse restent aux commandes des restaurants de deux autres palaces du groupe (Le Meurice à Paris et le Dorchester à Londres). En revanche il n’y est pas indiqué que le Plaza Athénée pourrait désormais confier ses cuisines au chef parisien Jean Imbert, reflétant ainsi la volonté de cet hôtel de luxe de l’avenue Montaigne de proposer une cuisine bistronomique et branchée, moins raffinée mais aussi moins guindée et plus rentable. (…) Lire la suite sur Challenges
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