Né sous une bonne étoile ? Pas sûr que le raccourci fasse briller les yeux de Julien Royer. En revanche, il en a déjà décroché trois, soit la distinction suprême du fameux guide rouge. En une poignée d’années, le chef auvergnat, né dans le Cantal, est devenu une star, loin de ses bases : à Singapour. Et dans le monde de la cuisine. Mais lui, il ne va pas parler de chance ; plutôt de travail, de rigueur et de constance.
En 2019, à 36 ans, le guide Michelin lui décerne sa troisième étoile. Son restaurant, Odette – en hommage à sa grand-mère maternelle qui lui a transmis l’amour des bonnes choses et de celles bien faites – est alors ouvert depuis quatre ans dans la ville-État de Singapour, considérée comme la capitale gastronomique de l’Asie du sud-est. Le parcours de Julien Royer, c’est l’itinéraire d’un enfant marqué par la « bonne popote ». Et biberonné aux gestes simples, mais précis.
Le natif de Mauriac (Cantal), qui a étudié à la section hôtellerie-restauration du lycée Raymond-Cortat à Aurillac, puis au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme), a fait ses gammes avec Michel Bras, à Laguiole (Aveyron), et chez Bernard Andrieux à Durtol (Puy-de-Dôme). Entre autres. Des passages chez d’illustres guides qui, telle l’étoile du berger, montreraient la voie à suivre.
Depuis, le jeune chef a (r)égalé les maîtres. Et c’est au firmament de son art qu’il se retourne sur dix ans passés à Singapour. Dont une année 2020, dont tout le monde se souviendra !
Rattraper le temps perdu hors des restaurants
Lui, l’a passée à travailler hormis onze semaines, entre avril et juin derniers. « Tout était fermé, ici. Les rues étaient désertes. C’était extrêmement surprenant ! » Son restaurant est situé dans la Galerie Nationale d’Art. Un endroit qui, habituellement, fourmille du passage constant de milliers de personnes par jour.
Pendant cette période, et au pied du mur, le chef revoit ses gestes, ses habitudes. Les portes du restaurant fermées, il développe une offre de plats à emporter, Odette at home, « qui a incroyablement bien marché ! Même si c’est très éloigné de ce qu’on faisait jusqu’à présent. » (…) Lire la suite sur La Montagne
