Dyanmiser son chiffre | Y-a-t-il des mesures spécifiques en cas de mise en place d’une activité de livraison/VAE?

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Alors que le gouvernement a déjà décidé de la fermeture des bars et restaurants dans les villes de Marseille et d’Aix-en-Provence dès le 27 septembre au soir, et que la menace pèse sur d’autres communes, la livraison et la VAE apparaissent comme ultimes pour conserver une activité. Sauf que la mise en place de ces activités sont soumises à obligations.

L’ouverture d’un établissement de restauration rapide et à emporter est conditionnée à la détention de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant », en fonction du type de boissons alcoolisées vendues. « Son possesseur doit suivre une formation spécifique d’au moins 20 h et sur 3 jours portant sur la connaissance de la législation et de la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants mais aussi aux obligations en matière de santé publique et d’ordre public », souligne Jean-Baptiste Gouache. Une formation qui est obligatoire et donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans selon l’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique. De plus, la déclaration administrative auprès de la mairie de la commune où le commerce veut s’installer s’avère nécessaire et doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture du point de vente. À Paris, cette déclaration s’effectue à la préfecture de la police. À noter que tout exploitant d’un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d’origine animale, doit également procéder à une déclaration auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). Pour exercer une activité de livraison et/ou de vente à emporter, le restaurateur doit donc s’assurer que cela est autorisé dans son bail commercial, et avoir procédé aux formalités d’enregistrement nécessaires. « En effet, les tribunaux considèrent que la seule mention dans le bail d’une activité de café-restaurant ou brasserie ne permet pas de proposer de la vente à emporter ou des services de livraison », prévient Laurent Bidault, Avocat chez DJS Avocats. L’exercice d’une activité non autorisée dans le bail pourrait entraîner sa résiliation aux torts du locataire. Si le locataire souhaite mettre en place une de ces activités mais que le bail ne la mentionne pas, il peut former une demande à son bailleur de « déspécialisation partielle ». Le bailleur aura alors deux mois pour l’autoriser ou s’y opposer. Passé ce délai, son silence vaudra acceptation. En cas de refus de sa part, le restaurateur pourrait contester cette décision devant le tribunal judiciaire.

Faut-il prévoir des formalités ?

Des formalités sont également à prévoir auprès de la Chambre des Métiers ou de la Chambre du Commerce selon la nature de cette nouvelle activité. La vente à emporter est en effet de nature artisanale en cas de fabrication artisanale de plats à partir de produits frais pour consommation immédiate à emporter ou à livrer (camions de ventes de pizzas, tartes, tourtes, viennoiseries, sandwichs, crêpes, gaufres, frites, hamburgers, plat, etc.). La restauration rapide est commerciale en cas de consommation sur place. « Enfin, la vente à emporter est systématiquement de nature commerciale si l’entreprise compte plus de 10 salariés (sauf en ce qui concerne le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, l’activité de vente à emporter étant artisanale, quel que soit l’effectif de l’entreprise) », complète Laurent Bidault. Le restaurateur souhaitant mettre en place de la vente à emporter devra donc, le cas échéant, procéder à une modification du Kbis de sa société en procédant selon le cas à une inscription au Répertoire des Métiers ou Registre du Commerce et des Sociétés (et éventuellement une double inscription si son activité est mixte). « C’est pourquoi l’activité de livraison ne peut et ne doit pas s’improviser, que l’on soit en période de confinement, ou non, ce quel que soit le type de restauration concerné », insiste Cécile Peskine. Selon elle, la vente à emporter doit nécessairement participer d’une stratégie délibérée et pensée par l’établissement pour lui permettre de générer une rentabilité/notoriété suffisante. En effet, elle expose plus l’établissement, dont les plats sortant du cocon que constitue le restaurant, sont ainsi soumis à des éléments extérieurs susceptibles de porter atteinte à l’image de la marque et à la santé des consommateurs.

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