Cuisine, la révolution végétale
Adieu caviar, gibier et poissons fins. Aujourd’hui, guidés par le souci de préserver l’environnement, les grands chefs subliment choux-raves, poireaux et tomates. Une tendance émergente qui pourrait se transformer en lame de fond. Enquête.
Il était connu pour son fameux canard glacé au miel de lavande mais, en juin dernier, le chef Daniel Humm, à la tête de Eleven Madison Park (New York), l’un des meilleurs restaurants du monde, trois étoiles Michelin, a créé la surprise en annonçant des menus exclusivement végétaux. « Le système alimentaire actuel n’est pas durable, et après la pandémie il n’était pas envisageable d’ouvrir le même restaurant », déclarait-il. Dont acte. On y déguste désormais des graines de tonburi en guise de caviar ou une betterave en dix-huit cuissons. S’il n’est pas épargné par les critiques – il faut débourser 335 dollars par personne (sans les vins) pour se sustenter de légumes –, le grand Humm a le mérite de mettre les questions sur la table, dont la gastronomie végétale est-elle l’avenir de notre assiette ?
« Sans aucun doute, ce n’est pas comme si nous avions encore le choix ! » répond Hervé Bourdon, le chef du Petit Hôtel du Grand Large (Portivy). Vénéré par les connaisseurs, ce chef autodidacte, qui travaille le poisson sauvage comme personne, s’achemine lentement mais sûrement vers un menu tout végétal, auquel les clients pourront ajouter une ou deux touches marines. « Les ressources de la mer se raréfient, l’élevage fait des ravages, c’est à nous, les chefs, de trouver comment dépasser les qualités organoleptiques des viandes et des poissons, dit-il. Aujourd’hui, on ne peut plus rester enfermés dans le modèle du repas gastronomique où le légume est encore vu comme un accompagnement. D’abord parce que c’est irresponsable et ensuite parce que les végétaux représentent une palette de goûts phénoménale. C’est un vaste univers qui s’ouvre à nous. Certes, cela nécessite que nous réapprenions nos gammes, mais, au-delà de la gastronomie elle-même, cuisiner le végétal est un choix économique, social et politique. » Un choix que font de plus en plus de petites cantines, notamment dans les grandes villes. Mais au niveau de la haute cuisine, ces tables restent marginales.
Avouons-le, dans ce domaine, les pays nordiques ont tiré les premiers. Le classement « We’re Smart World », qui fait référence en la matière, vient de distinguer La Distillerie au Luxembourg ou encore Humus x Hortense à Bruxelles parmi les meilleurs restaurants de légumes de la planète. Mais la France n’est pas en reste : la cheffe Claire Vallée a reçu cette année la première étoile Michelin décernée à une table végane pour son restaurant ONA à Arès. À Lyon, Culina Hortus fait un tabac avec une cuisine végétarienne de haute tenue signée Adrien Zedda, tandis qu’Angers recèle un chef incroyablement créatif en la personne de Charles Mélisson, du restaurant Ronin. Dans la capitale, Alain Ducasse et Romain Meder viennent d’inaugurer Sapid, un réfectoire dont la carte est végétale à 98 %, et le chef israélien Assaf Granit, déjà étoilé pour Shabour, ouvrira en janvier 2022 Tekes, une table végétarienne qui fera date. Une évolution qui réjouit Karine Castro, fondatrice de l’Institut de la gastronomie végétale. « Mon objectif est de titiller la curiosité des chefs, de les convaincre que la cuisine végétale peut être délicieuse et élégante. Ils s’y mettent de plus en plus, car beaucoup prennent conscience de la nécessité d’agir au niveau de l’environnement, de la santé et du bien-être animal. Cette nouvelle cuisine est une réponse à nos enjeux sociétaux », souligne-t-elle. (…) Lire la suite sur Paris Match
