A Biarritz, Aurélien Largeau, le maître du Palais

Respect des saisons, circuit-court, produits locaux au centre de l'assiette : le jeune chef Aurélien Largeau propose à l'Hôtel du Palais de Biarritz une cuisine à la fois personnelle et moderne mais dont le raffinement sied bien au palace rénové. Avec le chef pâtissier Aleksander Oliver, sur la même longueur d'onde, le tandem réussit parfaitement la transition salé-sucré.

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Derrière le masque sanitaire de rigueur, il n’est pas très difficile d’imaginer le sourire d’Aurélien Largeau, ravi de reprendre du service après tous ces mois de fermeture. Un break forcé qu’il a mis à profit pour peaufiner son projet : proposer une cuisine raffinée mais personnelle et responsable à la mesure du vent nouveau qui souffle sur l’Hôtel du Palais de Biarritz, l’emblématique bâtisse édifiée il y a plus de 150 ans pour l’impératrice Eugénie et entièrement rénovée. Recruté par le groupe Hyatt, le nouvel opérateur des lieux, le jeune chef de 29 ans a pris la tête des cuisines « avec les coudées franches pour exprimer son talent et redonner du lustre aux cartes », dixit Alessandro Cresta, le directeur du palace. A commencer par celle de la Rotonde, la table gastronomique du lieu. Mais s’il à beau être scellé façon franche poignée de main plutôt que signature au bas d’un parchemin, le «deal» est assez clair : les têtes sont quand même tournées vers les étoiles.

Christophe Hay, le «déclic»

Aurélien Largeau, adepte « d’une cuisine iodée » – on n’est pas de La Rochelle et petit-fils de marin rien – mais à l’aise avec les matières carnées (remarquable ris de veau, brocoli citron noir !) est déjà ici à l’aise comme l’est le poisson dans l’eau de la baie. Pour lui, le « Palais » a en effet un petit goût de revenez-y. C’est là qu’il y a dix ans, frais émoulu du lycée hôtelier de La Rochelle, il a pris ici son premier poste comme commis du chef étoilé Jean-Marie Gautier, aux commandes les trente dernières années. « Je ne me voyais pas alors évoluer plus tard dans un palace mais dans un restaurant gastronomique », se souvient pourtant le jeune chef. Comme quoi il ne faut jamais insulter l’avenir. Les « gastros » c’est d’ailleurs ce qu’il a fait, quittant vite le pays Basque pour retrouver d’abord ses terres – la famille Coutanceau à La Rochelle, le Richelieu sur l’Ile de Ré – puis de rejoindre le projet de Christophe Hay, près de Chambord, une figure de la cuisine responsable engagée et qu’il considère comme son véritable mentor. C’est au contact de ce chef doublement étoilé et cuisinier de l’année 2021 pour le Gault & Millau qu’il assure avoir eu le déclic. « C’est lui qui m’a éduqué, m’a convaincu d’aller encore plus vers une gastronomie responsable, vers la saisonnalité, les circuits-courts, le local » reconnait-il.

Sublimer les produits locaux

Après l’avoir assisté à La Maison d’à Côté de Montlivault, il est devenu son chef pour la Table d’à Côté, à Ardon, près d’Orléans, qui a décroché une étoile Michelin. « J’ai vécu la transition du chef Hay, quand il a décidé de ne plus cuisiner de produits de la mer mais seulement des poissons de la Loire et d’étangs, mais il m’a laissé la liberté de m’exprimer », explique Aurélien Largeau. Le Jeune Talent 2019 Gault & Millau y a mis au point son superbe homard de casier » façon éclade – grillé aux aiguilles de pin- dont l’évolution est désormais à la carte de la Rotonde. Un plat signature qui utilise quasiment tout de l’animal, des intérieurs de la tête en mayonnaise jusqu’aux oeufs servis en aigre-doux.

Les kiwis d’Anglet plutôt que les fraises du Chili

L’un de ses premiers objectifs de chef, à Biarritz, a été de se constituer et de faire vivre un large « portefeuille » d’une quarantaine de producteurs locaux ou régionaux, visités les uns après les autres. Les seuls patronymes des producteurs inscrits à la carte valent passeport basque, de Pierre Oteiza (jambons) à la ferme Etchelecu (fraises, oeufs…), la boulangerie Etxe Goxoan et bien d’autres. « C’est indispensable pour nouer des liens de confiance, rappelle le chef, le Pays Basque bénéficie d’un terroir exceptionnel avec des producteurs qui, s’ils sont tous sont de vraies stars dans la région, n’avaient pas toujours leurs entrées au Palais. C’est donc gagnant-gagnant et puis en décembre je préfère pouvoir mettre sur la table les kiwis d’Anglet plutôt que des fraises du Chili ».

Respecter animaux et éleveurs

Il faut aussi l’écouter expliquer dans le détail, lorsqu’il présente à table son boeuf rôti au jus végétal de persil parfumé au genièvre, comment il a soigneusement choisi le producteur de viande – la ferme Burubeltx d’Uropel, au fond de la vallée des Aldudes – pour ses Pirenaika aux cornes en forme de lyre, une race de vache ultralocale en voie d’extinction dans les années 70 et relancée ces dernières années par quelques éleveurs. « Elles sont en estive quasiment toute l’année, vivent en plein air, ne mangent que de l’herbe et on respecte le cycle de vie des animaux qui arrivent à maturité après onze ans », explique Aurélien Largeau. Idem pour le breuil de brebis, le petit lait issu de la fabrication du fromage, ingrédient principal d’une remarquable petite assiette aux couleurs basques (pequillos local, spiruline et fleurs) qui propose une belle transition avec la partition des desserts du chef pâtissier Aleksandre Oliver. « J’ai rencontré un berger qui a l’un des plus beaux cayolar d’estive (abri en pierre typique) du Pays Basque. Il s’occupe seul de ses 400 brebis et ne les trait qu’une fois par jour au lieu de deux, ce qui stresse moins les brebis et donne plus de densité et de goût au lait », explique le chef.

Chercher le goût brut

Des produits soigneusement sélectionnés, respectueux des saisons, qui sont mis au centre  (…) Lire la suite sur Les Echos

 

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