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Paul se diversifie dans les cafés et les restaurants

Paul se diversifie dans les cafés et les restaurants

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«Nous ne sommes pas que des boulangers, prévient Maxime Holder. En France, le pain représente 20 % des ventes. À l’étranger, c’est moins de 10 %.» Le PDG de l’entreprise familiale remet les pendules à l’heure. Dans beaucoup de pays, on vient chez Paul boire un café et manger un croissant – les deux premières ventes mondiales de l’enseigne -, pas pour les pains spéciaux.

En France, son pays d’origine, Paul occupe une place à part de premier réseau d’artisans boulangers intégrés. «La France est un pays très particulier pour nous, explique Maxime Holder. C’est le seul au monde où Paul a gardé son image très forte de boulanger-pâtissier, tout en développant le snacking. Nous avons envie de faire bénéficier Paul France de l’expérience de nos 45 pays à l’étranger.»

L’an passé, les 300 magasins à l’international (sur 750 au total) ont généré 44 % des 800 millions d’euros de chiffre d’affaires de l’entreprise. S’il n’y avait pas eu le Covid, leur poids devait cette année dépasser celui de l’Hexagone.

«À l’étranger, nous sommes perçus comme un restaurant: 90 % de l’activité se fait avec un service à table de plats de restauration traditionnelle à la française, poursuit Maxime Holder. Le pain représente 0,5 % des ventes de notre plus gros point de vente, à Dubaï Mall.»

À Paris, la boulangerie de la rue de Buci, navire amiral de la marque (avec 34 places assises) vient de se refaire sa carte, en s’inspirant de ce qui se fait hors de France (grandes salades, planches à partager, brunch…). Mais l’esprit reste résolument français. Le nouveau décor propose une ambiance bistrot chic, qui a vocation à s’imposer partout au fur et à mesure des rénovations et des ouvertures. En moyenne, ces dernières années, une trentaine de points de vente a été inaugurée chaque année en France, et 60 à 70 à l’étranger.

Autre nouveauté : le déploiement de deux concepts venus de l’étranger, Paul Le Café (lancé en 2017 en Thaïlande) et Paul Express (lancé en 2018, à la gare de Saint-Pancras, à Londres). Il en existe déjà respectivement 8 et 12 à l’international.

Retour en Chine

Un premier Paul Le Café a ouvert à Orly, en 2019. Un premier Paul Express devrait ouvrir gare Montparnasse, dans les prochains mois. «Paul Le Café, c’est la réponse française à Starbucks, prévient Maxime Holder. Paul Express, c’est la qualité Paul avec un libre-service.» Dans les deux cas, ce sont des petits formats (60 à 80 mètres carrés), d’abord conçus pour les sites de transports et les centres-villes. À l’étranger, après dix ans d’absence en Chine, Paul signera son retour dans le pays en inaugurant dix Paul Le Café en mars prochain.

En France, l’objectif est d’en ouvrir une dizaine par an, et autant de Paul Express. Ouvert pendant le confinement, Paul France a «massivement perdu de l’argent», avec 5 à 20 % d’activité. Encore maintenant, le chiffre d’affaires accuse un retard de 20 % par rapport à l’an passé. L’objectif est de retrouver le niveau d’activité de 2019… en 2022.

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