Pourquoi l’hôtellerie-restauration ne séduit plus les travailleurs

Si les hôtels et les restaurants ont rouvert après de longs mois de fermeture, le secteur a du bien du mal à recruter. Les négociations à venir pourraient entraîner une revalorisation des salaires.

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Branle-bas de combat dans l’hôtellerie-restauration. Depuis le début de la pandémie, les hôtels et les restaurants peinent à recruter. Leurs effectifs ont fondu: entre février 2020 et 2021, 237.000 emplois ont été perdus par le secteur, selon les estimations d’un rapport de la Dares (Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques, chapeautée par le ministère du Travail). La presse régionale s’est largement fait écho de cette pénurie de main d’œuvre ces dernières semaines, en publiant çà et là des portraits de restaurateurs ou de patrons d’hôtel confrontés à des difficultés de recrutement.

Partout, le constat est le même: malgré les affiches placardées sur les devantures, les offres d’emploi ne trouvent plus preneur. «Le secteur fait face à de difficultés d’attractivité. Les employés le quittent par dizaines de milliers, explique Nabil Azzouz du syndicat Force Ouvrière. Et les petits, comme les gros établissements, sont touchés.» Dos au mur, la profession pourrait revoir à la hausse ses grilles de salaires et ses conditions de travail pour se réinventer et redevenir attractive.

Des salaires gelés depuis 2018

«C’est un métier très pénible, tient à rappeler Nabil Azzouz. On travaille le week-end, le matin et le soir, ce qui fait qu’il y a des heures perdues au milieu de tout ça. Dans les grandes agglomérations, il faut aller au service, revenir chez soi, puis repartir le soir. Entre deux services, le salarié paie le carburant pour rentrer chez lui, et ça a un coût qui est à sa charge.» Le secrétaire fédéral FO-HCR pense qu’avec les confinements successifs, une partie des employés s’est mis à réfléchir sur ses conditions de travail. Ils se sont découverts d’autres priorités, en passant par exemple plus de temps avec leur famille que lorsqu’ils travaillaient dans un hôtel ou un restaurant, ce qui n’est pas vraiment synonyme de temps libre.

Mais pour Nabil Azzouz, le cœur du problème, ce sont les salaires trop bas, qui n’inciteraient pas à rejoindre la profession. «Dans l’hôtellerie-restauration, on fait tous ces sacrifices, alors même que les salaires ne sont pas attractifs.» Dans le secteur, le salaire mensuel moyen serait de 1.810 euros brut, selon des chiffres fournis par l’AFP, contre plus de 2.400 euros dans les autres branches professionnelles avant la crise. «Les grilles de salaires sont désuètes et c’est vrai que les horaires sont exigeants, reconnaît Pascal Mousset, président du Groupement national des indépendants de l’hôtellerie-restauration (GNI). Ce sont des métiers de passion. On travaille quand les autres s’amusent, c’est inhérent à la profession. Beaucoup de gens ne veulent pas travailler le samedi et le dimanche.»

La récente réforme du chômage est très largement défavorable aux saisonniers du secteur.

Autre obstacle: la récente réforme du chômage est très largement défavorable aux saisonniers du secteur. Depuis le 1er octobre, l’indemnisation journalière ne se base plus sur les seuls jours travaillés, mais sur le revenu moyen mensuel, et, d’ici peu, la durée de travail nécessaire pour ouvrir des droits passera de 4 à 6 mois. Une mesure qui pénalisera mécaniquement les salariés saisonniers de l’hôtellerie-restauration, lesquels alternent contrats courts et périodes d’inactivité.

La ministre du Travail a fini par monter au créneau pour demander au secteur de fournir un effort, alors même que l’État réduit les siens. «Il y a des secteurs qu’on a massivement aidés dans la crise et qui aujourd’hui nous disent: on n’arrive pas à recruterlâchait, début septembre, Élisabeth Borne au micro de France Inter. Eh bien, il faut qu’ils se posent la question de pourquoi ils n’arrivent pas à recruter.» La réponse a vite été apportée dans la même interview: les rémunérations dans ce secteur «ne sont pas à la hauteur». La ministre du Travail a donc reçu les organisations syndicales et patronales à la mi-septembre dans le but d’entamer des discussions sur les salaires ainsi que sur les conditions de travail.

Pas qu’une question d’argent

Nabil Azzouz de Force Ouvrière estime que renforcer l’attractivité nécessitera de gros efforts durant ces négociations. «On a beaucoup de retard et donc beaucoup de sujets à ouvrir dans la plus grande transparence possible. Ce qu’on attend, c’est un geste fort à court terme. Les discussions doivent permettre de réfléchir sur tous les problèmes du secteur. Pas seulement la rémunération, mais aussi la pénibilité, la qualité de vie professionnelle et privée.»

Dans une interview accordée au journal Le Parisien, le syndicat patronal Umih s’est montré en faveur d’une augmentation des salaires, jusqu’à 9%. Trop peu, estime Nabil Azzouz: «On va s’opposer à ce type d’accord. La dernière augmentation date de 2018. Depuis, les salaires sont gelés. Si depuis cette date, l’augmentation des salaires avait suivi l’inflation, on serait à environ 6% d’augmentation. Donc, là, le patronat ne nous donne pratiquement que l’inflation de ces dernières années et ne répond pas aux grands enjeux. Ce n’est tout simplement pas suffisant.» Pour le syndicaliste, il faut aller plus loin et envisager d’autres pistes, comme l’ouverture d’un droit à un treizième mois.

«Le problème existe aussi dans l’agriculture ou le BTP. Je ne sais pas pourquoi on nous pointe du doigt.»

Pascal Mousset, président du GNI

Les négociations qui commenceront le 18 novembre s’annoncent âpres. Pascal Mousset, président du GNI, ne veut d’ailleurs pas faire porter toute la responsabilité sur son secteur. «Le problème existe aussi dans l’agriculture ou le BTP, autant de secteurs qui ont du mal à recruter depuis plusieurs années. Je ne sais pas pourquoi on nous pointe du doigt. On a des atouts: notre SMIC est mieux payé, il y a des compensations –et je ne parle pas seulement du pourboire– et nos métiers permettent une évolution rapide. On peut vite être aux manettes.»

Pascal Mousset estime surtout que le secteur est encore convalescent et qu’il sera sans doute difficile de demander des efforts à des établissements longtemps fermés. «Il faut rappeler que nous avons été fermés sept mois d’affilée. Les hôtels et les restaurants ne travaillent pas encore tous comme avant la crise! Et puis, on ne peut pas nous reprocher le fait que des salariés ont pris d’autres habitudes avec la crise sanitaire. Une partie d’entre eux a trouvé un travail dans un autre secteur, car, quand on fait du service, on peut le faire ailleurs.» Que font-ils à la place ? «De l’aide à la personne», cite en exemple le président du GNI.

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