Les Bérézoutski, jumeaux deux étoiles de la révolution culinaire russe

Mur de champignons, machine à sécher les tomates et imprimante 3D produisant un "calamar" à base de haricots. Ivan Berezoutski fait visiter le "laboratoire" de Twins Garden, restaurant le plus étoilé du Guide Michelin Moscou.

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Son frère jumeau, Sergueï, fait lui à toute vitesse des allers-retours entre salle et cuisine.

Leur restaurant vient d’entrer dans une nouvelle dimension, devenant l’un des deux établissement s’étant vu attribués jeudi deux étoiles dans le tout premier Guide Michelin de Moscou.

A cela s’ajoutent une « Green star » accordée au restaurant pour son approche environnementale, et le prix du meilleur service. Bref, Twins Garden est le restaurant le plus primé et le plus couru de la ville.

« Quand nous sommes rentrés (jeudi soir), tous les clients du restaurant se sont levés pour nous applaudir, c’était très touchant », racontent les deux frères de 35 ans aux yeux bleu perçant et qui complètent souvent les phrases l’un de l’autre.

Ils affirment que c’est à Armavir, leur ville natale de la région de Krasnodar dans le sud de la Russie, qu’ils ont « connu le véritable goût des légumes », leurs ingrédients fétiches qui sont au coeur de leur cuisine.

– « Souvenirs d’enfance »-

« Ce sont de délicieux souvenirs d’enfance » que les deux frères veulent partager avec leurs clients.

Leurs légumes proviennent presque tous de leur propre ferme, située à quelques heures de Moscou, afin de raccourcir le circuit de transport et préserver leur fraîcheur.

Les frères racontent avoir démarré en aidant leur mère à cuisiner, à commencer par l' »adjika », sauce de tomates et d’épices emblématique du pays et du Caucase.

Ivan, le meilleur à l’école, était parti pour devenir ingénieur comme sa mère et son grand-père, tandis que Sergueï, mauvais élève, se passionnait pour la cuisine.

L’apprenti ingénieur se souvient de la « conversation décisive » qui a scellé son destin.

« Nous nous sommes retrouvés à la maison, Sergueï m’a raconté qu’il étudiait (la cuisine) qu’avec des filles, tandis que chez moi il n’y avait que des garçons et nous nous entraînions à l’usine », glisse Ivan.

Il n’a pas « attendu longtemps » avant de rejoindre son frère aux fourneaux.

Ils sont ensuite partis chacun de leur côté faire des stages, l’un chez Alinéa à Chicago, l’autre chez El Bulli, en Catalogne, deux restaurants trois étoiles chez Michelin et pionniers de la cuisine moléculaire.

Ils considèrent d’ailleurs Ferran Adrià, chef espagnol d’El Bulli, comme « l’homme qui a complètement bouleversé » la cuisine et montré que cette dernière « ne stagnait pas ».

« Nous voulions comprendre comment ces personnes formidables pensent, comment ils font pour que leurs restaurants soient les meilleurs du monde », racontent Ivan et Sergueï, tous deux pères l’un d’un garçon et l’autre d’une fille, âgés de six ans.

A la maison par contre, ils cuisinent peu. « Ce que nous préférons manger est ce que nous cuisinent nos femmes », glisse Ivan.

-« Responsabilité »-

Leurs deux étoiles sont pour la cuisine russe une consécration après les décennies de désert culinaire soviétique.

Ces dernières années – notamment depuis l’embargo sur les produits frais européens entré en vigueur en 2014 – la cuisine russe redouble de créativité, jonglant entre techniques de pointe et produits traditionnels, tels que les crustacés d’Extrême-Orient, les poissons arctiques, le caviar et le pain noir borodinski.

Sans oublier les « légumes pauvres » omniprésents sur les tables russes: choux, pommes de terre, betteraves.

Si les frères assurent ressentir « une grande responsabilité », ils n’en estiment pas mois qu’en cuisine « la nationalité n’a pas d’importance ».

En tout cas, l’annonce de l’entrée de Twin Gardens dans le Guide Michelin a fait l’effet d’une bombe.

« C’était une journée folle », raconte Vitali Filonov, chargé du service.

Jeudi soir, le site du restaurant était hors service après avoir reçu plus de 380.000 visites.(…) Lire la suite sur TV5 Monde

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