« Pour un chef italien comme moi, qui ai débuté dans un petit village des Abruzzes, ouvrir un restaurant dans la capitale mondiale de la gastronomie est une grande responsabilité, une grande émotion… et un grand défi. Paris, c’est un point de départ et un point d’arrivée, c’est l’histoire de la gastronomie. La culture de la restauration y est née. Si c’est à ce point un défi pour moi, c’est que ma cuisine est aux antipodes du modèle français : elle est concentrée sur l’ingrédient, sans gras, sans sauce – ce qui est d’ailleurs difficile à comprendre aussi pour des Italiens ! »
« Je suis dans l’aventure des hôtels Bulgari depuis leur naissance, et c’est l’une des expériences les plus créatives et enrichissantes de ma carrière. Je n’ai pas importé dans ces établissements, à Milan, Pékin, Shanghai, Dubai et maintenant Paris, la cuisine trois-étoiles et très personnelle de mon restaurant Reale, installé dans les Abruzzes, ma région natale. Non, j’ai utilisé cette expérience, et celle de notre laboratoire de recherche, pour imaginer une offre qui plaise à tous les clients des hôtels Bulgari. Nous leur proposons les grands classiques italiens, que j’ai voulu actualiser. » (…)
« Le plus dur en cuisine, c’est d’enlever »
« Le plus difficile en cuisine, ce n’est pas d’ajouter, c’est d’enlever ! Il faut comprendre en profondeur les méthodes traditionnelles pour y parvenir. Et je crois que cette révolution culturelle, qui consiste à renforcer le goût en éliminant le gras, c’est mon identité. J’y suis arrivé après vingt ans de recherche. Et je souhaite que ce travail influence les jeunes générations de cuisiniers. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai créé une école. »
« Ce que l’on mange fait partie de notre corps. La durabilité, le végétal, la biodiversité, la santé sont au coeur de mon travail. J’ai ainsi été le premier en Italie, il y a dix ans, à remettre le pain au centre de la table. Dans les restaurants gastronomiques, les clients avaient l’habitude de trouver une corbeille avec 6 ou 7 variétés de pains. Pour mettre au point le mien, j’ai réalisé un important travail de recherche sur les variétés de blés anciennes, les fermentations longues, les cuissons. Avec une certaine arrogance, je le reconnais, je me suis dit que ce pain-là pouvait être un plat à lui seul. »
« Pour agir sur la qualité de la nutrition, il faut dialoguer avec l’industrie »
« Mes choix gastronomiques sont nés en 2011, après un long cheminement personnel. C’est vrai que dix ans plus tard, tous les cuisiniers s’intéressent à l’impact de l’alimentation sur la planète et sur la santé. Je souhaite aborder aujourd’hui une nouvelle étape, qui consiste à démocratiser l’accès à une alimentation de qualité. J’ai mené une expérience dans des hôpitaux, j’ai pu vérifier qu’on peut agir sur la nutrition, qui est à l’origine de 40% des maladies ! Pour avoir un réel impact, il n’y a qu’une solution : dialoguer avec l’industrie. Seuls les industriels ont la capacité de proposer à des millions de consommateurs des produits qui respectent l’environnement et la santé .» (…) Article complet sur Les Echos
