«Des quelque 20 000 restaurants qui ont disparu durant la pandémie, certains d’entre eux étaient excellents, laissant derrière eux un héritage incroyable à leur clientèle. Désolant de voir plusieurs de ces restaurateurs indépendants et familiaux forcés d’abandonner le navire. Mais en vérité, la pandémie a aussi agi comme un purgatoire en éliminant plusieurs restaurants qui somme toute n’avaient pas du tout la cote et abaissaient le niveau de qualité du secteur. Certains se dirigeaient déjà vers une fermeture et auraient cessé leurs activités, même sans une pandémie et des restrictions sanitaires», a-t-il indiqué dans une analyse la semaine dernière.
De l’avis du spécialiste, avec à la fois la pénurie de main-d’œuvre, la hausse fulgurante du coût des ingrédients alimentaires et la réglementation stricte qui chaque pratiquement chaque année, rentabiliser un restaurant est devenu très difficile et la crise sanitaire devrait être une «occasion en or pour l’industrie de réfléchir sur son avenir».
Le professeur rappelle, dans sa lettre ouverte, que l’industrie vivait des années de gloire avant la COVID-19 avant que tout ne bascule: les ménages canadiens dépensaient plus du tiers (35%) de leur budget alimentaire dans la sphère de la restauration. Une proportion qui a fondu comme neige au soleil au début de la pandémie avant de grimper à environ 28%, selon les dernières estimations.
Selon M. Charlebois, la restauration n’est malgré tout pas sortie du bois, loin de là, avec les prix qui augmenteront sur les menus, la pénurie de main-d’oeuvre qui se poursuit, la bonification des salaires dans le milieu, l’augmentation des coûts d’opération, etc.
«Ces éléments macroéconomiques en poussent plusieurs à croire que la probabilité sera faible de retrouver une industrie de 65 000 restaurants au Canada. Du moins, pas d’ici deux ans au minimum. Pour les ménages, avec les prix qui augmenteront, les visites au restaurant seront assurément moins fréquentes. La portion du budget alimentaire des familles allouée aux repas pris à l’extérieur d’avant la pandémie ne reviendra pas de sitôt non plus», pense-t-il.
Ce dernier croit également que la grande question à se poser est de savoir quel type de restaurants la population souhaite avoir près de chez elle pour faire rouler l’économie. Les chaînes, par exemple, accaparent peut-être trop de place, se demande-t-il.
«La majorité des grandes chaînes qui jouissent d’un soutien financier et stratégique supérieur ressortent de la pandémie presque indemne, ou presque. […] D’un établissement à l’autre, les grandes chaînes nous proposent des restaurants qui se ressemblent et servent à peu près la même nourriture provenant des mêmes fournisseurs avec seulement quelques différences très subtiles. […] Notre identité culinaire se perdra tranquillement sans tous ces chefs propriétaires qui ne seront plus là pour nous faire déguster des plats créatifs et savoureux inspirés des produits du marché et du terroir», soutient M. Charlebois.
Répartir la tarte
Propriétaire des restaurants Buffet des continents et Ottavio à Gatineau, Tony Priftakis estime quant à lui qu’il est vrai qu’il doit y avoir une pluralité dans l’offre de restauration. La tarte doit être répartie entre les chaînes et les commerces locaux.
«Les chaînes, comme MTY (qui gère les enseignes Scores et Bâton Rouge, entre autres) ou Foodtastic (qui gère par exemple Nickels et La Belle et La Boeuf), elles font une bonne job, mais il doit aussi y avoir les restaurants locaux, une diversité. Il y a beaucoup de restaurants, mais c’est le marché libre qui décide s’il reste ouvert. Si le service n’est pas bon, que c’est trop cher, que la nourriture n’est pas de qualité, les gens n’y iront plus et ça ne restera pas ouvert», lance-t-il.
François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association Restauration Québec (ARQ), ne partage pas l’avis de l’expert au sujet du nombre de restaurants.
«Du point de vue du consommateur et parfois du point de vue des autorités gouvernementales, je peux comprendre son point de vue, mais jamais comme représentant d’une association de restaurateurs. Ce sont des personnes, il y a des gens qui y ont consacré leur vie, alors est-ce qu’on peut dire qu’on peut sacrifier des entreprises, des emplois et des gens qui ont investi toute leur passion dans le développement de cette entreprise-là en se disant: ce n’est pas grave, il y a quelqu’un qui va prendre leur place? Non. Et à la fin, est-ce qu’il reste seulement les meilleurs? Je n’en suis pas convaincu. Est-ce que le consommateur est gagnant en ce qui concerne l’offre? Je n’en suis pas convaincu non plus. Qui peut juger que celui qui reste est celui qui était le meilleur? », affirme-t-il.
Celui-ci rappelle que le Québec, à titre d’exemple, diffère du reste du pays car les restaurants indépendants (avant la crise) accaparent une plus grande part du marché (70%).
«J’ai toujours dit la même chose: il n’y a pas trop de restaurants, il y a une performance économique insuffisante pour faire vivre adéquatement tous les restos dans certains marchés. Quand on regarde les années 2018 et 2019, on a connu des années exceptionnelles pour les ventes dans l’industrie et on n’entendait pas parler de ça. Par contre, quand on se retrouve avec une décroissance des ventes, un taux de chômage élevé, une inflation élevée, une performance touristique faible, tout le monde crie qu’il y a bien trop de restaurants et qu’on devrait contingenter le nombre de permis», s’exclame-t-il.
Quelques chiffres…
• 775 restaurants sous permis en juillet 2021 en Outaouais (recul de 18% par rapport à février 2020, avant la pandémie) (…) Lire la suite sur Le Droit Numérique
