mar 28 juin 2022
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Personnalité de l’hôtellerie de Luxe | Jean-Marie Trancher, l’incontournable !

La personnalité entretenue cette semaine possède une expérience "restauration" particulièrement riche. Passé par les plus beaux établissements, il est actuellement n°2 d'un Grand Hôtel parisien, le Westin

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Carrière et Bonheur, c’est possible !

Tout au long de ma carrière, la chance me fut donnée de croiser la plupart des décideurs hôteliers actuels. Il m’est ainsi arrivé, au cours de discussions professionnelles, d’évoquer la réussite des uns et des autres, leur trouvant des qualités indéniables de leadership, d’ingéniosité, de management et bien évidemment un sens relationnel plus que développé pour la plupart.

Si la plupart ont réalisé de formidables  carrières en France comme à l’International (il faut bien reconnaître que leur trajectoire répondait, somme toute, à une certaine logique tant leurs qualités étaient évidentes), d’autres ont collaboré dans les plus grands hôtels jusqu’à des postes de N°2 mais n’ont jamais pu percer le « plafond de verre ».

Choix de vie, manque de chance (mauvais karma dirait la génération Z !) ou  d’opportunisme, faible ambition me direz-vous ? Dans la plupart des cas, rien de tout cela. Tout simplement un curseur « bonheur » placé en position médiane sur la graduation de la vie : être heureux dans son métier, réussir sa vie privée, voilà l’équilibre parfait pour ces hôteliers de l’ ombre.  Qu’importe la Gloire !

Je sais que certains  ont longtemps revendiqué le fait d’être marié(e)s avec leur hôtel, leur cuisine mais restons sérieux, la majorité des dirigeants, hommes femmes, des hôtels ont pu concilier vie de famille et vie professionnelle. La vraie difficulté est plutôt liée à des situations d’expatriation et à la scolarité des enfants ! Cette quête de sens qui était, semble-t-il, un critère discriminant ces 30 dernières années (voir plus) est devenue aujourd’hui une constante dans les carrières des cadres et notamment des plus jeunes !


 

Jean-Marie Trancher, retour sur une carrière dans les opérations

Aujourd’hui, la personnalité que je m’apprête à recevoir, à ma table, chez mon ami Claude Colliot, rue des Blancs Manteaux, est connu par la majorité des acteurs confirmés de la planète « Hôtellerie et Restauration de Luxe ». Et pour cause ! Il est, à mes yeux, un exemple d’équilibre : jamais dans l’excès, toujours passionné et profondément loyal.

Passé (entre autres !) par le Normandy, le Grand Hôtel Intercontinental, le Byblos Saint-Tropez, le Meurice, le Pavillon Ledoyen, le Groupe Alain Ducasse, tous louent ses qualités.

12h30. Le guettant devant le restaurant, je le devine de loin. Impeccablement coiffé, costume tiré à 4 épingles, chaussures cirées comme une laque de Chine, rien à dire : « ça c’est Palace » lui dis-je en l’accueillant ! Premiers rires ! Présentation du Chef Claude Colliot et de son épouse Chantal. Le déjeuner va être épique !

Professionnel confirmé et expert de la restauration, désormais numéro 2 The Westin Paris Vendôme, il a donc collaboré avec les plus grands noms de ces vingt dernières années, d’Alain Ducasse à Yannick Alleno, de Franka Holtmann à Christophe Laure.

La personnalité que je reçois aujourd’hui est Jean-Marie Trancher.

Jean-Marie Trancher aux côtés de Christophe Laure au Grand Hôtel Intercontinental

Si quelques-uns des plus grands hôteliers restaurateurs l’ont choisi, c’est non seulement pour ses compétences professionnelles mais également pour ses qualités humaines : véritable patron, il gère ses équipes sur le terrain s’appuyant sur un leadership fait de compétences et d’écoute. Un savant mélange entre directif et participatif.

Bonjour Jean-Marie, déjà 20 ans que l’on se croise. C’est l’occasion de revenir sur votre parcours depuis  Saint-Chély d’Apcher en Lozère ?

(Rires) Effectivement en 20 ans comment ne pas vous avoir rencontré ! Après mon BTS j’ai construit volontairement un parcours pour répondre à tous les domaines qu’exige l’hôtellerie de luxe ! J’ai passé mon BTS au Sacré Cœur de Saint-Chély ! Vous connaissez ?

Jean-Marie Trancher @ credit Philarty

Honnêtement non,  je ne connais pas Saint-Chély d’Apcher et je ne dois pas être le seul, non !? (rires).  Mais pourquoi ce choix au tout début de votre scolarité ? Vous êtes parisien de naissance, non ?

Oui mais Auvergnat par ma famille. Mon grand-père paternel possédait un « Bar tabac » boulevard Saint-Germain. Je suis un descendant de ces provinciaux qui se sont rencontrés au Bal des Auvergnats !

Pour répondre à votre question sur Saint-Chély, j’avais la chance (rires) d’avoir un membre de ma famille qui résidait sur Mende en Lozère, facilitant ainsi ma scolarité. Ma vie professionnelle a été inspirée par deux personnages sortis tout droit d’un film de Jacques Becker dialogué par Audiard :  mon oncle Pierrot Trancher et mon parrain Paul Blache (grand restaurateur Parisien 2 étoiles Michelin !). BTS en poche mon oncle m’a recommandé auprès de son cousin Philippe Gazagne, initiative déterminante pour mon début de carrière.

C’est donc comme cela que vous avez atterri sur le pont du paquebot deauvillais, le Normandy Barrière en 1991. 7 années de bonheur ?

Effectivement. Exercer durant 7 années dans cet établissement ne peut que laisser de précieux souvenirs qui m’ont permis de bien assimiler les fondamentaux.  J’ai non seulement appris les bases de mon métier dans cet hôtel renommé mais j’ai eu la chance d’y être parrainé par un grand nom de l’hôtellerie, Philippe Gazagne (voir article ci-dessus). Quel patron !

Marc Zuccolin @ credit linkedin

Arrivé en qualité de réceptionniste j’ai gravi tous les échelons jusqu’au poste de numéro 3 de l’hôtel.

Cette évolution sur le terrain je la dois également à un autre grand Monsieur de l’Hôtellerie, personnalité incontournable du Groupe Barrière, je veux parler de Marc Zuccolin. Il m’a guidé, formé, fait grandir. Disparu trop tôt, j’éprouve toujours à son égard une grande reconnaissance pour sa bienveillance et son partage d’expérience !

Parler de Philippe Gazagne ou de Marc Zuccolin c’est évoquer de véritables monuments de l’hôtellerie, marqueurs des années 90 et 2000. Je me rappelle de l’article des Echos qui évoquait Philippe Gazagne en parlant de Manager baroudeur ! C’était la grande époque Barrière ! À titre personnel, je me remémore également ces grands DRH qu’étaient  Bruno Nicole-Chalot, Bruno Demarest ou encore Virginie Couty .

Effectivement, ces noms m’étaient familiers, à l’époque.

Après 7 années chez Barrière, vous décidez de partir en 1998 pour le Liban, pourquoi ce choix ?

J’étais dans une certaine forme de confort ! J’avais programmé non seulement de changer de cadre mais surtout de pays pour me confronter à l’expatriation. L’Albergo fut une formidable opportunité. Je quittais le Normandy pour un groupe dynamique et en particulier un magnifique Relais et Châteaux ; j’allais devenir Directeur de la restauration poste qui complétait ainsi mon parcours ! De plus, au Liban, 98 était une année de reconstruction, de redémarrage. La restructuration du Groupe suite à une des nombreuses crises économiques mit fin à mon expérience.

 En 2002, vous intégrez Alain Ducasse Entreprise pour Saint Tropez et Gstaad…

L’excellence. Rien à dire. Cela correspondait bien à ma construction professionnelle. J’étais en charge de l’ouverture du restaurant Spoon, concept novateur à l’époque, indépendant de l’hôtel de par sa situation et l’image du chef tout en profitant d’être parfaitement intégré au sein de l’équipe « Byblos ».

Je peux le confirmer, la restauration d’hôtel est spécifique. Le fait de croiser tous les métiers de l’hospitalité dans un hôtel (de l’hébergement aux étages, de la restauration à la cuisine et à la pâtisserie, de l’administratif au commercial, du technique au stewarding…) est souvent un argument décisif pour votre choix de carrière.

Exact. Voilà pourquoi, j’ai considéré qu’il s’agissait là d’une opportunité exceptionnelle car j’allais bénéficier de l’expérience et de l’image de deux fantastiques groupes  : le Groupe Floirat et Alain Ducasse Entreprise. Deux groupes que l’on ne présente plus !  J’ai ainsi grandi au sein de la famille Byblos.

Vous avez donc rejoint  Bruno Bazi ?

Bruno Bazi @ credit linkedin
Antoine Chevanne @ credit Byblos

Oui, grâce à Antoine Chevanne, Président du Groupe Floirat, qui m’a  permis d’évoluer au poste de numéro 2 et de rejoindre Bruno en tant que Directeur adjoint des hôtels Byblos Saint Tropez et Courchevel. Une époque inoubliable ! Des endroits exceptionnels et singuliers avec une énergie unique !

Cependant, cette expérience des établissements saisonniers devait donc être suivie et complétée par une expérience Palace parisien. La proposition du  Meurice pour un nouveau challenge fut opportune et bienvenue.

D’un Palace à l’autre. C’est ce qui explique votre retour à Paris pour intégrer le Meurice ?

De haut en bas et de gauche à droite : Franka Holtmann, Romain Meiran, Jean-Eric Roiné, Wilfried Morandini et Frédéric Le Gallois

Tout à fait. Au Meurice, j’ai découvert une véritable Dream Team. Franka Holtmann à la Direction Générale, Yannick Alleno meilleur chef de sa génération,  Romain Meiran Directeur Général Adjoint, Wilfried Morandini au restaurant puis comme Directeur adjoint de la restauration sans oublier Jean-Eric Roiné et Frédéric Le Gallois. À chaque ligne figurait une personnalité, aujourd’hui reconnue, de l’hôtellerie et restauration de luxe  !

François Delahaye @ credit linkedin

Et bien sûr François Delahaye, COO Dorchester Collection   ! Personnage incontournable de notre métier, à la fois bienveillant et toujours à l’écoute

Honnêtement, ce furent 5 années incroyables, véritable concentré de compétences, de créativité, de dynamique ! Venir travailler était un pur plaisir tant l’équipe était géniale ! 

Pourquoi avoir quitté ce formidable navire ?

Il me manquait l’expérience de l’événementiel dans son ensemble, qui plus est avec une dimension internationale : aussi ai-je rejoint le plus grand groupe événementiel mondial GL Events, une formidable et enrichissante aventure. Cette expérience m’a permis d’ajouter une compétence supplémentaire à mon expérience « hôtellerie de luxe ».

Christophe Guérin, GL Events

Un bonheur et un honneur d’avoir pu travailler aux côtés d’un monstre de l’événementiel comme Christophe Guerin, quelle chance !

Puis je fus à nouveau sollicité pour rejoindre le monde de l’hôtellerie de prestige ; j’ai considéré qu’il s’agissait d’une évolution logique dans mon cursus.

 

Effectivement, je me rappelle vous avoir croisé au Grand Hotel Intercontinental !

Oui, j’avais logiquement repris un poste de Directeur de la restauration qui représentait une opportunité inconnue à l’époque d’approcher au quotidien une activité d’un tel volume.

Par la suite j’ai rejoint, pour un nouveau challenge, le  Pavillon Ledoyen et Yannick Alleno avec qui j’entretiens une relation amicale et professionnelle personnelle  (j’ai collaboré avec Yannick pendant 7 années).

Vous êtes depuis 2019 Directeur des Opérations du Westin Paris Vendôme. Sacré challenge les opérations au sein d’un hôtel séculaire visité par de nombreuses personnalités, avec un décorum au charme indéniable, un l’emplacement incroyable et surtout, des salons Napoléon III exceptionnels !

 Oui, tout est dit. Cet hôtel est remarquable.

Vous avez formé ou supervisé des collaborateurs devenus depuis des Directeurs accomplis d’hôtels de luxe. On sent chez vous une forme de philanthropie. Vous semblez ne jamais être dans le calcul politique pour gérer votre carrière ?

(Rires) Effectivement vous avez raison, je dois à une vingtaine d’années de rugby de m’avoir forgé à la notion de l’effort collectif, au dépassement de soi, au partage de la réussite et à la définition de nouveaux objectifs à développer et surtout, à atteindre. Ce mode de fonctionnement me paraît essentiel dans notre métier : cela m’a toujours accompagné et me sert de ligne directrice lorsque je suis confronté à de nouveaux challenges !

Et votre futur, vous l’imaginez où et comment ?

Honnêtement, même si la pandémie a été difficile à vivre pour tous, j’apprécie  ma mission au The Westin Paris Vendôme d’autant que j’ai la chance d’avoir un patron qui me laisse énormément d’autonomie. Pour l’avenir, il me paraît difficile de répondre car rien n’est figé dans le temps.

Je comprends. Vous vous doutez que mon expérience me permet, par expérience, d’appréhender les trajectoires. Sans être devin, je vous imagine à terme N°1 d’un établissement hôtelier 5* sur Paris ou Grand Paris avec une vraie problématique restauration. 

Je vous le confirme, rien n’est figé dans le temps car tout s’apprécie en fonction des opportunités. (rires)

Mille mercis Jean-Marie pour cet échange. On se dit à très vite autour d’un déjeuner à échanger des anecdotes et surtout de bonnes adresses. Merci également au Chef Claude Colliot et à son épouse Chantal : super table, super accueil !

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