Le « laboratoire du goût » de Mauro Colagreco

A l’entrée du Ceto, au 5e étage de l’hôtel, difficile d’y échapper dès la sortie de l’ascenseur. La chambre froide trône en bonne place. Et c’est voulu par le maître des cuisines, le chef triplement étoilé Michelin et « meilleur restaurant du monde 2019 » pour son Mirazur de Menton, à en croire le classement World’s 50 Best Restaurants.

« Pas question de la cacher », assure Mauro Colagreco. L’objet – une chambre de maturation du poisson – est en effet peu banal et rare. On en connaît pour la viande ou, d’une certaine façon avec les caves à vins qui conservent, préservent et bonifient les flacons. Pour le poisson, si la technique existe depuis longtemps au Japon elle est quasiment introuvable en France, du moins pour des poissons entiers de grande taille. L’idée, avec la maturation, est de prolonger la durée de conservation des poissons et d’en développer l’umami, l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. « Contrôler la maturation de la chair permet de trouver le point haut de la courbe organoleptique et de mettre le plus en valeur les saveurs et les textures qui sont alors incroyables, voire inconnues pour certaines », explique Mauro Colagreco.

Des poissons de 40 kg

Le chef, ses équipes et des professionnels ont pris deux ans pour mettre au point avec minutie un équipement conçu pour un contrôle précis de la température – entre 1 et 2 °C – et le maintien d’un taux d’humidité (hygrométrie), situé à 30 %. Un mur de sel rose d’Himalaya permet de capter l’excès d’humidité et aide à contrôler les bactéries.

L’idée, explique Mauro Colagreco, est de faire maturer les poissons les plus gras (maquereau, bonite, castagnole, un poisson de roche de Méditerranée, …) pendant deux à trois semaines. Le chef a même fait des essais en poussant au-delà d’un mois. A l’instar des viandes grasses et persillées maturées, le poisson va alors exhaler ses saveurs. « On les pousse à leur maximum, avant qu’ensuite elles ne décroissent » ajoute le triple étoilé.

La chambre permet de traiter de grosses pièces, jusqu’à 40 kg. Avantage : non seulement on travaille avec des produits plus stables, on les a à disposition donc pas besoin d’aller pêcher tous les jours, la gestion des stocks est facilitée, on entre plus facilement dans les périodes de pêche et de respect des quotas, énonce le chef.

Accompagner la nature

« Paradoxalement on retrouve finalement des rythmes plus naturels et on évite aussi le gaspillage, assure Mauro Colagreco, d’autant plus aisément qu’on n’est pas obligé de traiter le poisson entier, en une seule fois, mais au fur et à mesure des besoins de la cuisine et de l’utiliser à bon escient quasiment en totalité : mâchoires, parties où il reste de la chair, vessie natatoire, arêtes… Mon souci, c’est le respect du produit et comment on le magnifie sans utiliser d’ingrédients ou de techniques qui le dénaturent (salage, fumage, etc. NDLR), il s’agit juste d’accompagner au plus près la nature » précise le chef qui voit avant tout dans la chambre à maturation un véritable « laboratoire du goût ». (…) Lire la suite sur Les Echos