Yves Camdeborde : « Les restaurants à l’arrêt, c’est violent mais ça nous fait réfléchir »

Le chef étoilé Yves Camdeborde espère que les établissements, contraints de rester fermés jusqu’en janvier, trouveront dans cette crise un nouveau souffle.

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Chef de file de la cuisine de bistro, apparue dans les années 1900, Yves Camdeborde a inventé un mouvement qui a révolutionné la gastronomie, une cuisine « de bon sens » que les critiques ont nommée « bistronomie ». C’était à La Régalade, à Paris, jusqu’en 2005, avant qu’il n’ouvre une brasserie de bon aloi, près de l’Odéon, Le Comptoir (et ses satellites).

Juré de l’émission Master Chef (M6) dans les années 2010, il devient une figure médiatique autant que culinaire. Nous lui avons demandé de réagir à la situation des restaurants, qui ne peuvent toujours pas rouvrir et resteront fermés pendant les fêtes de fin d’année.

Comment vivez-vous la fermeture des restaurants jusqu’au 20 janvier ?

Très mal. Ce métier, c’est une passion viscérale, jusqu’à l’excès. Notre travail est le baromètre de notre vie. La deuxième fermeture, en octobre, a été beaucoup plus violente que la première car depuis juin, nous nous sommes adaptés à toutes les annonces, pour être présents, utiles, continuer à exister. On a fait beaucoup investi, changé nos façons de travailler. J’ai installé des séparations en plexiglas, en plus des masques et de la distanciation physique, et deux terrasses couvertes devant Le Comptoir, carrefour de l’Odéon, une sur-mesure et un mini-chapiteau chauffé pour l’hiver. Et il a fallu tout arrêter.

Cela vous a coûté combien ?

20 000 €… On a essayé de faire les choses dans les règles. On a joué le jeu des mesures barrières, ce que l’ensemble de la profession n’a pas fait.

Certains restaurants n’ont pas appliqué les mesures barrières ?

Ne les ont pas fait respecter, oui, et ont continué comme avant, inconscients de la gravité de la situation. En octobre, j’en ai vu des terrasses avec des gens les uns sur les autres ! Il est vrai aussi que certains, trop petits, n’ont ni la place ni les moyens.

Les restaurants ne sont-ils pas des clusters potentiels ?

Personne n’est capable de dire si la restauration est réellement dangereuse, concernant la transmission du virus, c’est ce qui rend la fermeture des établissements difficile à accepter.

Mais il n’existe pas encore d’étude fiable sur le sujet, en France…

Oui, voilà. On ne sait pas. Après, je n’incrimine pas l’État qui fait un travail de Titan et qui accompagne tout le monde pour qu’on s’en sorte. Je suis fier d’être Français et de payer des charges qui servent à ce que presque personne ne reste à la dérive.

Le syndicat des restaurateurs, l’Umih, prédit qu’un établissement sur trois ne survivra pas. Qu’en dites-vous ?

Ce métier, tout le monde a le droit de le faire, même sans formation, et chaque année, on compte un certain nombre de dépôts de bilan à cause du manque de savoir-faire. Bien gérer la matière première, sans gaspiller, cela s’apprend : par exemple, acheter un poulet entier pour en tirer un effiloché, un flan avec les foies et un bouillon, c’est rentable, contrairement à acheter un seul filet de poulet. Et la rentabilité, c’est la stabilité de l’entreprise. Les entreprises tenues par des gens compétents seront en difficulté, mais avec les aides de l’État, elles vont s’en sortir.

Les 10 000 € d’aide ou 20 % du chiffre d’affaires et le chômage partiel peuvent-ils sauver les restaurants ?

Avec le PGE (Prêt garanti pas l’État), on va s’en sortir. Les 20 % vont me permettre de payer mes loyers, 50 000 € par mois pour mes cinq établissements parisiens (Le Comptoir, trois Avant-comptoir et l’hôtel), mais pas les salaires. J’avais repris mes quatre-vingts salariés en juin mais je les ai remis en chômage partiel le 28 octobre, quand le deuxième confinement a été annoncé. L’entreprise est en déficit mais pas en danger.

Même les plus petits établissements peuvent s’en sortir ?

Pour un petit resto à trois employés, les 10 000 € couvrent les frais et vont permettre de tenir jusqu’à la reprise. Ce qui me chagrine, c’est que les assurances, elles, se défilent monstrueusement. Aucun dédommagement d’AXA, chez qui je suis client depuis cinquante ans, à cause d’un détail ambigu dans une clause ! Et je ne parle pas des bailleurs… Ils ne veulent pas bouger d’un iota. Le ministre de l’Économie a proposé 50 % de déduction d’impôts à ceux qui font une remise sur les loyers, personne n’a accepté.

Comment tenez-vous financièrement ?

Ne pas travailler en décembre fait perdre un très gros mois avec des repas de fin d’année des entreprises et Noël où les gens dépensent plus facilement. Mais j’ai la chance d’avoir d’autres revenus, émissions télé, radio, droits d’auteur, etc. Nous avons fait une saison d’été très correcte avec un soutien exceptionnel de clients, de citoyens. Mais depuis le confinement d’octobre, je me suis mis en stand-by : plus l’énergie de trouver une solution à chaque annonce des autorités. Je ne fais pas de vente à emporter non plus.

La crise peut-elle avoir des conséquences positives ?

Elle est très dure pour ma génération, parce que la retraite n’est pas loin et que les fonds de commerce se dévalorisent. Mais on avait vécu un peu la même chose dans les années 1990 avec la guerre du Golfe : j’étais au Crillon et du jour au lendemain, on était passé à trois couverts par jour. Arrêt financier de toute la restauration. Eh bien après cela, plein de talents ont émergé, Thierry Breton, Rodolphe Paquin, Éric Fréchon, Thierry Faucher… Nous avons pu nous installer à 25 ans, dans des fonds de commerce pas chers.

L’inventivité des restaurateurs semble même stimulée…

La profession ne s’arrêtera jamais d’évoluer sous l’impulsion des jeunes. La vente à emporter, ça ne me plaît pas, l’idée de mettre mes assiettes dans une boîte, je n’aime pas mais toute une génération fonctionne avec ça. Alors, après le confinement, je vais y réfléchir. Je vais créer une structure à part pour voir comment m’y mettre tout en faisant de la qualité.

À savoir. La restauration en France, c’est environ 160 000 établissements faisant travailler près de 500 000 salariés (équivalent temps plein), selon l’Insee.

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