Pour Emma Banks, la restauration est actuellement un « grand tableau blanc » sur lequel il convient de reposer l’équation !
Il faut s’inspirer de la Restauration commerciale et des indépendants qui innovent en permanence en matière de restauration !
« Il est largement admis que les hôteliers ne veulent pas exploiter des restaurants et des bars ; que les restaurants et les bars ne sont qu’un équipement dans un hôtel ; que le F&B n’est qu’un coût à gérer, un service nécessaire à fournir. »
« Que le seul domaine d’importance réelle est le petit déjeuner que les clients de l’hôtel ne sont pas intéressés par les restaurants de l’hôtel – ce sont peut-être des vérités acceptées, mais elles ne doivent pas nécessairement être la réalité. »
Les restaurants d’hôtel doivent prendre en compte toutes les dimensions « Restauration » : « (…) doivent tenir compte du concept, de l’espace, du design, de l’éclairage, de la musique, de la nourriture, des boissons, de l’équipe, des uniformes, de la climatisation, de la vaisselle, du positionnement, de la numérisation, de la visibilité, de sa capacité à gérer les ventes à emporter et à livrer , de la durabilité. »
« Dans les hôtels, le modèle commercial a consisté, dans un premier temps, à reproduire le passé sans tenir compte de l’existant: on imaginait et réalisait l’hôtel, on construisait « en son sein » un immense restaurant, on embauchait un chef axé, bien souvent, sur le volume et sa capacité à gérer les banquets et on prévoyait trois repas par jour, plus un service de chambre. Auparavant, on s’assurait que l’espace soit bien conçu, en priorité, pour le petit-déjeuner, adaptable aux réunions du déjeuner et attrayant pour les vacanciers du soir ».
Puis, après ‘la tradition’, on est passé à une approche unique, construisant trop de restaurants, avec souvent trop de couverts proposés et donc une offre dépassant la demande.
« L’industrie a depuis longtemps créé une expérience client édulcorée, des points de vente à valeur ajoutée où la médiocrité prospère parce qu’ils essaient d’être touche-à-tout, mais finissent par ne rien maîtriser. »
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