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Comme Guy Savoy, il a signé l’appel des chefs et des restaurateurs l’autre semaine dans le Figaro. Mais contrairement à ce dernier il ne gère pas une table trois étoiles, une table étoilée et deux bistrots satellites, mais bien un empire qui mixte à la fois des brasseries mythiques (de la Coupole à Lipp, de Bofinger au Procope, sans oublier la Lorraine et le Vaudeville), plus une flopée de tables dédiées à la restauration rapide, de Burger King à Léon de Bruxelles, bref près de mille établissements. Fort discret jusqu’ici dans les médias, Olivier Bertrand est désormais sur tous les fronts. Il se confiait la semaine passée à notre consoeur Mathilde Visseyrias dans le Figaro quotidien sur le thème de « on est en train d’achever la restauration« , précisant : «Depuis juin, l’activité de la restauration chute de 30 à 40% au niveau national, déplore le dirigeant. Notre groupe a la chance d’être armé pour passer la crise, mais nous la subissons comme les autres. Des patrons, qui ont arrêté de se payer, ont besoin de renégocier leurs loyers. À un moment, ils ne vont plus tenir. Il y aura des faillites en cascade. Il ne faut pas s’étonner de voir les gens descendre dans la rue.» Réclamant notamment une baisse de la TVA, à 5,5% pour dix huit mois, et développait pour France-Info, sa vision lucide d’un métier fortement ébranlé par la pandémie . « Avec des protocoles stricts, on serait en capacité d’ouvrir nos restaurants », assure-t-il, en ajoutant« on a vraiment l’impression que le pays est gouverné par des médecins et que c’est le plus pessimiste qui remporte la décision ». C’est le coup de colère d’un homme sage que la crise oblige à sortir de sa traditionnelle zone de confort. Et qui le fait pour le bien de toute la profession.

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