Dans certains quartiers parisiens très résidentiels, le paysage a évolué depuis le confinement. Le café-brasserie d’à côté a sorti un petit meuble réfrigéré rempli de boissons pour qu’on identifie bien qu’il reste ouvert, et affiche sur des ardoises géantes le tarif des boissons chaudes, des entrées, plats et desserts du jour à emporter. Dans la journée, les clients, notamment les ouvriers de chantiers voisins, défilent. La pizzeria, elle, a ressorti l’immense banderole affichée durant le premier confinement, rappelant que ses fours restent allumés et que les soignants ont 10 % de réduction.
Comme ailleurs en France, un nombre non négligeable d’établissements de la capitale a choisi de rester ouverts pour les activités autorisées de vente à emporter et de livraison, bien qu’elles ne leur apportent qu’une partie de leur chiffre d’affaires. Même si, à partir de vendredi 6 novembre au soir, l’arrêté pris à Paris pour éviter les regroupements constatés à certains endroits va leur compliquer la tâche – puisqu’ils se voient imposer un nouveau couvre-feu entre 22 h et 6 h du matin.
Une donne différente
La soirée reste certes un moment important pour les finances des restaurateurs, mais, heureusement pour la profession, la majorité des commandes a lieu avant. Chez Just Eat, dans une période « ordinaire » (soit les quatre semaines précédant le premier couvre-feu du 19 septembre au 16 octobre), 10,8 % des commandes passées le soir dans la capitale l’ont été après 22 h. Et 7,9 % au niveau national.
Contrairement au premier confinement où la majorité des restaurants avaient commencé par fermer complètement leurs portes, cette fois-ci, la donne est bien différente. Tout d’abord parce que les protocoles sanitaires sont désormais en place. Mais aussi parce que les établissements ont accéléré leur digitalisation et élargi la palette des modes d’accès à leur production. Depuis les premières annonces du couvre-feu, les demandes entrantes des restaurants souhaitant rejoindre Just Eat ont augmenté de 30 %.
Une enseigne comme Big Fernand , qui a mis en place toute une nouvelle organisation, laisse ouverts tous ses restaurants – soit plus d’une cinquantaine-, hormis dans les centres commerciaux, et réussit à mettre en place une transition fluide avec la normale.
Sur 2.000 restaurateurs de toute la France, 33 % avaient prévu de mettre en place de la vente à emporter, 19,5 % étaient en réflexion, les autres ne l’envisageant pas, selon une enquête de l’Umih, la principale organisation patronale du secteur, menée à la veille du confinement auprès de ses adhérents.
En cuisine, les situations sont très variées. « Tout dépend de la localisation des restaurants. Ceux qui ont plutôt une clientèle de voyageurs, de salariés le midi sans véritable consommation le soir durant le confinement, ont plutôt tendance à garder porte close. Pratiquer la vente à emporter et la livraison implique de gérer des stocks, d’avoir quelqu’un en cuisine et à la plonge alors que, dans beaucoup de cas, le chiffre d’affaires généré n’est pas suffisant pour couvrir les charges. En outre, l’incertitude est telle que certains restaurateurs sont découragés et se montrent frileux », constate Céline Chicot, associée chez GMBA, cabinet de conseil, expertise comptable et audit.
Rentabilité aléatoire
La question de la rentabilité se pose donc. Un avantage, cependant, le chiffre d’affaires issu des ventes réalisées pendant le confinement ne sera pas comptabilisé dans le calcul des aides au titre du fonds de solidarité. Poursuivre l’activité a aussi l’intérêt de préserver le lien avec les clients. Pour maintenir l’envie, d’Uber Eats à Just Eat et Deliveroo, les trois plateformes de livraison de repas font assaut d’offres pour faciliter les choses. Mais, pour les restaurateurs, il va falloir tenir sur la longueur.
Le mouvement est bien réparti dans l’Hexagone. A Béziers, Pierre Augé, qui avait oeuvré durant le premier confinement avec de la vente à emporter et de la livraison faite en interne, élargit le périmètre où ses plats sont apportés et sort une version brunch. A Aix, le Mas Bottero a transformé son restaurant en épicerie en plus des menus à emporter. A Vals-les-Bains, en Ardèche, le Vivarais, fermé en mars, propose, cet automne un menu à emporter, avec des pâtisseries et du vin.
Une grande attente des clients
Certains établissements réussissent à faire très vite le plein dans la vente à emporter. Comme Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, candidat 2020 de l’émission « Top Chef » mais surtout le phénomène de la gastronomie de cette année. Avant le confinement, il fallait réserver plusieurs mois à l’avance pour trouver une table dans son restaurant du 14ème arrondissement parisien à peine ouvert en septembre.
Aujourd’hui, il faut avoir aussi un peu de patience, mais beaucoup moins qu’avant, pour déguster ses plats comme le poulet frit avec sésame noir et thym et un dessert, disponibles en vente à emporter mais aussi sur Deliveroo. Chez Origines, le restaurant étoilé de Julien Boscus, également à Paris dans le 8ème arrondissement, le 4 novembre, 50 repas ont été préparés pour le click and collect dans la journée. Avec une grande mobilisation du chef.
