La rencontre avec ses fondateurs, Mathieu Soler et Thierry Pignatta, pose finalement une question plus large que celle du ravioli : peut-on externaliser une partie de la production d’une cuisine sans industrialiser l’assiette ?
Une rencontre à Mougins, au cœur d’une problématique devenue structurelle
À Mougins, territoire où gastronomie et hôtellerie haut de gamme entretiennent des liens historiques, Mathieu Soler et Thierry Pignatta ont installé leur atelier avec une idée née autant de leurs souvenirs familiaux que de leur expérience professionnelle.
Les deux amis sont chefs cuisiniers. Le nom Mathy assemble leurs prénoms. Mais derrière cette histoire presque évidente se dessine aujourd’hui une problématique beaucoup plus opérationnelle pour l’hôtellerie-restauration.
Les difficultés de recrutement, notamment en cuisine, ne sont plus un phénomène marginal. La Tribune de l’Hôtellerie évoquait encore récemment les difficultés rencontrées par 93 % des cafés et restaurants franciliens ayant cherché à recruter, les personnels de cuisine figurant parmi les profils particulièrement recherchés.
Dans certains établissements, la question n’est donc plus seulement de savoir qui recruter, mais comment continuer à produire lorsque certaines compétences deviennent difficiles à trouver.
Le ravioli comme point de départ, pas comme finalité
À l’origine de Maison Mathy se trouve pourtant quelque chose de beaucoup plus personnel : les raviolis préparés par les grands-mères des deux chefs et associés aux grandes tablées familiales.
En devenant professionnels, Mathieu Soler et Thierry Pignatta font un constat : le ravioli reste populaire, mais son utilisation dans les cuisines professionnelles passe fréquemment par des productions standardisées.
« Ce plat nous a marqués enfant, il fait partie des grandes fêtes de famille. En devenant chefs, nous avons réalisé que nous n’étions pas les seuls à y être attachés, et que le marché proposait surtout des versions très industrialisées. » Mathieu Soler et Thierry Pignatta
Leur réponse consiste à reconstruire le produit avec les codes d’une cuisine de restaurant : pâte fine au jaune d’œuf, farces coupées au couteau afin de conserver morceaux et textures, jus de viande, fumets de poisson ou bisques réalisés dans leur laboratoire.
L’ambition n’est donc pas seulement de fabriquer un ravioli premium. Elle consiste à reproduire, dans un atelier dédié, des gestes et des préparations que l’on retrouverait normalement dans une brigade.
Externaliser sans industrialiser
C’est probablement là que la rencontre avec Maison Mathy devient intéressante pour un hôtelier.
Entre une production intégralement réalisée sur place, qui nécessite du temps et des compétences, et l’achat d’un produit transformé standardisé, une troisième voie tente de se dessiner : externaliser une partie de la production auprès d’autres professionnels de cuisine.
Maison Mathy revendique précisément cette position.
« Nous travaillons avec plus de 200 établissements professionnels, en majorité des restaurants et des hôtels de la Côte, mais pas seulement. Ce sont des cuisines qui recherchent un produit artisanal fiable, soit parce qu’elles manquent de personnel qualifié pour tout confectionner en interne, soit parce qu’elles veulent éviter de s’approvisionner en partie dans la distribution spécialisée classique. »
Cette logique ne prétend évidemment pas remplacer une brigade. Elle peut en revanche modifier l’allocation du temps de travail : faut-il mobiliser plusieurs heures de personnel qualifié pour réaliser certaines préparations lorsqu’elles peuvent être confiées à des cuisiniers spécialisés qui les produisent à proximité ?
La question devient particulièrement pertinente dans les cuisines sous tension. LTH rapportait déjà le cas d’établissements contraints de réduire leur activité faute de collaborateurs et rappelait cette difficulté spécifique exprimée par un hôtelier : en cuisine, le problème reste celui de la technicité.
Une production réalisée par des cuisiniers
Cette distinction est essentielle car le modèle ne peut constituer une alternative au produit industriel que si le savoir-faire est effectivement conservé.
Chez Maison Mathy, Mathieu Soler et Thierry Pignatta viennent eux-mêmes de la cuisine. Leur atelier transpose les méthodes de production d’un restaurant dans une organisation permettant d’approvisionner d’autres professionnels.
La farce n’est ainsi pas pensée comme un élément homogène destiné à faciliter une chaîne de production, mais comme une composante du plat dont les textures doivent rester perceptibles. Les sauces sont également réalisées dans l’atelier.
Cette philosophie explique le choix de recettes comme la daube de bœuf, le veau aux olives, le homard ou les Saint-Jacques, auxquelles sont venues s’ajouter des propositions autour des escargots, des cuisses de grenouilles ou de la lotte ainsi que des références végétariennes et vegan.
Depuis un an, l’entreprise produit également ses propres gnocchis à partir de pommes de terre et de farine françaises.
La surgélation, outil de conservation plutôt que processus industriel
Le recours au surgelé pourrait sembler contradictoire avec cette revendication artisanale. Pour les deux chefs, il constitue au contraire l’une des conditions permettant de dissocier fabrication et utilisation sans modifier le produit.
La surgélation intervient immédiatement après la préparation. Selon Maison Mathy, elle permet notamment de travailler avec une proportion pouvant atteindre 70 % de farce pour 30 % de pâte, tout en conservant le produit dans le temps.
« La surgélation immédiate après préparation nous permet de figer la fraîcheur et l’intensité des saveurs au moment exact où le plat est le meilleur. »
Pour l’exploitant, l’intérêt est également opérationnel : stockage pouvant approcher un an, régularité entre les commandes et remise en œuvre rapide – six à sept minutes pour les raviolis et environ trois minutes pour les gnocchis.
L’enjeu n’est alors plus seulement la conservation. La surgélation devient le moyen logistique permettant de déconnecter le moment de la fabrication artisanale de celui du service.
Produire localement pour servir plus largement
Un autre aspect du modèle mérite attention : le sourcing.
À mesure que les volumes augmentent, revendiquer une production artisanale est une chose ; préserver une proximité avec les matières premières en est une autre. Maison Mathy privilégie ainsi un approvisionnement local ou français selon les ingrédients et leur disponibilité, notamment pour les pommes de terre et la farine utilisées dans ses gnocchis.
Cette recherche de proximité ne doit cependant pas être transformée en promesse absolue : certaines recettes nécessitent nécessairement des produits dont l’approvisionnement dépend des saisons, des volumes disponibles ou de leur origine.
C’est précisément ce qui rend le sujet intéressant. Le locavore, lorsqu’il quitte le discours marketing pour entrer dans une logique de production professionnelle, doit composer avec trois contraintes simultanées : qualité, régularité et volumes.
Pour les hôtels et restaurants, cette dimension peut aussi changer la lecture de l’externalisation. Celle-ci ne signifie pas nécessairement éloigner la production : elle peut également consister à la mutualiser auprès d’un atelier régional spécialisé.
À Mougins, où le paysage hôtelier continue lui-même d’évoluer, notamment avec le Mas Candille, cette proximité entre producteurs, restaurateurs et hôteliers prend une dimension particulièrement concrète.
Plus de 200 établissements servis
Huit ans après sa création, Maison Mathy travaille avec plus de 200 établissements professionnels et propose plus de 25 recettes. Son agrément sanitaire européen lui permet d’inscrire cette fabrication artisanale dans les contraintes réglementaires attendues par les acheteurs professionnels.
La logistique a, elle aussi, été adaptée à cette clientèle : les produits sont expédiés dans toute la France sous 72 heures via ChronoFresh.
Ce changement d’échelle pose néanmoins une question que rencontrent toutes les entreprises artisanales : jusqu’où peut-on augmenter les volumes sans modifier la nature même de ce que l’on produit ?
Pour Mathieu Soler et Thierry Pignatta, la réponse passe par le maintien du geste culinaire et par une gamme appelée à évoluer au rythme des saisons, notamment avec un ravioli du mois.
Moins de bras ne doit pas nécessairement signifier moins de cuisine
Au terme de cette rencontre, Maison Mathy raconte finalement autre chose que la renaissance gastronomique du ravioli.
Son modèle met en lumière une transformation plus profonde de l’organisation des cuisines professionnelles. Face à la pénurie de personnel qualifié devenue une constante, les exploitants disposent schématiquement de plusieurs leviers : réduire leur offre, simplifier leurs cartes, recourir davantage aux produits transformés, automatiser certaines tâches ou externaliser une partie de leur production.
Cette dernière option mérite probablement d’être davantage observée.
Car externaliser ne signifie pas nécessairement industrialiser. Si la préparation quitte la cuisine de l’hôtel pour être réalisée quelques kilomètres plus loin par d’autres cuisiniers, à partir de produits identifiés et selon des méthodes artisanales, le métier ne disparaît pas : il se déplace.
Et c’est peut-être le principal enseignement de cette rencontre à Mougins.
Dans une industrie qui cherche depuis plusieurs années comment fonctionner avec moins de personnel disponible, la question n’est peut-être plus de savoir si une brigade doit absolument tout produire elle-même.
Elle devient plutôt :
comment préserver une cuisine de professionnels lorsque l’on dispose de moins en moins de professionnels pour la produire ?
Maison Mathy apporte une réponse parmi d’autres. Mais elle a le mérite de ne pas opposer productivité et savoir-faire.
At a Glance 👀
Maison Mathy was founded in Mougins in 2018 by chefs Mathieu Soler and Thierry Pignatta.
The company supplies more than 200 hospitality and restaurant businesses.
Its model positions artisanal outsourcing between in-house preparation and industrial processed food.
More than 25 gourmet ravioli and gnocchi recipes are currently produced.
Local and French sourcing is prioritised according to ingredients and availability.
Products are distributed throughout France through temperature-controlled logistics.
