Rencontre avec Akira Back : de snowboardeur pro à superstar des fourneaux

Jour J pour le chef star Akira Back ! Le cuisinier américain d'origine coréenne inaugure sa toute première table européenne à l'hôtel Prince de Galles à Paris.

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A la tête de 16 restaurants, de Las Vegas à Bangkok en passant par Dubaï, le cuisinier n’est pas qu’un globe-trotter qui a faim d’entrepreneuriat. C’est une personnalité, au sens propre comme au figuré, que rien ne prédestinait à la cuisine. Dans une autre vie, Akira Back était snowboardeur professionnel. Rencontre.

Vous êtes né en Corée du Sud mais votre famille a déménagé aux Etats-Unis, dans l’Etat du Colorado, en 1989. Comment avez-vous vécu ce changement de vie alors que vous aviez 15 ans ? 

A l’âge de quatre ans, je jouais au base-ball et j’étais déjà promis à une carrière de sportif. Je ne pensais pas que ma famille allait s’installer là-bas. Je ne parlais pas anglais. Je suis arrivé dans ce pays comme un étranger. En tant que jeune Coréen, j’ai été surpris en arrivant. Tout le monde était blond, avec la peau blanche, et j’étais très étranger pour eux. Et eux étaient étrangers pour moi.

J’ai alors commencé à faire du skate et du snowboard. Au départ, le skate, ce n’était pas facile. En snowboard, je suis devenu très bon tout de suite et je suis passé professionnel. Rapidement, je me suis rendu compte que les snowboardeurs étaient cool. L’ambiance était géniale. On me teignait les cheveux en bleu, en rouge, en vert (rires). Au début de ma carrière, le premier sponsor qui m’a soutenu était français. Cela résonne aujourd’hui avec mon arrivée à Paris.

A quelles compétitions sportives avez-vous participé ? 

J’ai surtout participé à des films, à des reportages et des séries photos pour des magazines. Les seules compétitions auxquelles j’ai participé concernent le half pipe, qui est l’une des disciplines du snowboard.

Quelles ont été vos plus grandes émotions en tant que snowboardeur pro ? 

Je pratiquais le snowboard d’abord pour me faire des amis et apprendre l’anglais. Ainsi, le seul fait de faire du snowboard me rendait heureux.

N’avez-vous jamais rêvé de monter sur un podium et de décrocher des médailles ? 

C’était pas mon truc, la compétition. Je l’ai connue lorsque je jouais au base-ball mais lorsque je pratiquais le snowboard, je préférais m’intéresser aux films, aux productions, aux shootings photos. Je me sentais plus libre.

Comment êtes-vous passé d’une carrière dans le snowboard à un tout nouveau parcours en cuisine ?

Je me suis par la suite blessé. A Aspen (où ses parents ont déménagé, ndlr), tout a commencé avec ma rencontre avec le chef Kenichi Kanada (une table de renommée internationale pour sa cuisine japonaise, ndlr). C’est un restaurant où j’allais de temps en temps. Le chef était cool. C’était un chef qui venait discuter avec les clients. Il était sympathique. Un jour, je lui ai lancé : « Est-ce que moi aussi, je serai chef un jour ? ». Il a rigolé, d’autant que j’avais les cheveux verts à l’époque. J’y suis retourné avec le crâne rasé. Et puis, il m’a donné ma chance et j’ai commencé de zéro.

C’était très dur. C’était l’un des plus grands challenges de ma vie ! Je ne connaissais rien à la cuisine. Je n’avais jamais touché à un seul couteau de ma vie. Et j’ai commencé par compter les grains de riz à l’aide de baguettes ! Il fallait respecter le riz ! C’était la philosophie du chef Kenichi. Pendant trois ans, j’ai suivi un apprentissage à la dure. J’ai essayé de résister durant cette période. J’ai réellement détesté cuisiner. Et puis finalement, les choses se sont mises en place. Mes parents ne m’ont pas supporté dans ce parcours. Mais j’ai voulu persévérer.

A partir de quel moment décidez-vous de devenir un chef ? 

Le voyage en cuisine, pour devenir chef, c’est long ! Je continue d’apprendre. Tous les jours, il y a du nouveau. La cuisine fonctionne comme cela : on a besoin de drames, de coups de théâtre. Après huit ou neuf ans d’exercice, je peux dire que je suis devenu un pro. Ma cuisine est devenue mature à ce moment-là.

Quels étaient vos objectifs au début de votre carrière de chef ? 

Au départ, je n’avais ni objectif ni rêve. Je voulais d’abord être bon en cuisine. Aujourd’hui, en revanche, je souhaite la partager avec tout le monde. Je veux la faire découvrir au plus grand nombre. Cela passe par l’ouverture de restaurants. Je sélectionne tous les pays dans lesquels je procède à des ouvertures. Avec le Covid, j’ai aussi un nouveau rêve, celui d’ouvrir des hôtels. Je voyage beaucoup. Je connais le business de l’hospitalité. Je serais donc prêt à relever ce nouveau défi. Au cours des deux prochaines années, nous prévoyons d’ouvrir douze adresses dans le monde.

Comment définiriez-vous votre cuisine ? 

J’ai développé différents concepts. Ici, au Prince de Galles, je présente le concept d’Akira Back. C’est une cuisine moderne, japonaise, avec des accents coréens. Cela résonne bien sûr avec mes origines, que je n’ai pas perdues, même si je suis devenu américain. J’ai aussi appris les techniques de cuisine japonaise. Je ne peux donc pas nier toutes ces cultures.

Ma cuisine, c’est ce melting pot entre ces trois racines. Si vous êtes amateurs de sushis, vous pouvez venir chez moi. Si vous êtes végan ou si vous aimez les steaks, vous pouvez aussi venir chez moi. J’ai élaboré toute une série de plats signatures traditionnels. 

Quels sont les plats et les ingrédients phares qui ont fait de vous une superstar des fourneaux et que l’on découvrira ici à Paris ?  (…) Lire la suite sur RTBF

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