Quel premier retour sur l’exercice 2021 de Ninkasi ?
L’année a été compliquée pour l’enseigne, qui fonctionne d’abord sur une consommation sur place, l’expérience d’un lieu, et du tryptique burger, bière et live. De ce point de vue les conditions d’exploitation ont été assez similaires à 2020, avec des résultats assez proches en termes de réalisation de chiffre. Plus en détail, passés les cinq premiers mois de fermeture des salles, la réouverture des terrasses le 19 mai a été une vraie réussite. Notre recherche systématique d’extérieurs dans nos emplacements a été payante, nous étions complet à l’avance, avec derrière un mois de juin exceptionnel, durant lequel 10 de nos restaurants ont battu leur record de chiffre d’affaires mensuel. La mise en place du pass sanitaire a ensuite considérablement pesé sur l’élan : -42% d’activité le jour de sa mise en place. La rentrée a ensuite été assez dynamique, à 10% en retrait sur les comparables par rapport à 2020, avant que l’on ne décroche un peu plus sur la fin d’année. Le mois de janvier a été catastrophique, à -30% sur les comparables, avec une cinquième vague qui a pesé sur la fréquentation, par l’extension du télétravail notamment, mais aussi des opérations rendues complexes par la poussée des cas contact et Covid.
Y a-t-il eu, comme chez d’autres opérateurs, une mécanique de report de l’activité perdue en salle vers d’autres canaux, livraison en tête mais aussi VAE/click&collect ?
Dans notre modèle, nous visons 10% de chiffre d’affaires réalisé en cumulant les lignes livraison, click&collect et catégories retail vendues en restaurant. En 2021, cette portion de notre activité a été surreprésentée, pesant 25% du mix des ventes, sur un chiffre d’affaires amputé sur quasiment une moitié d’exercice de la fréquentation en salle. Nous avons du mal à faire décoller la VAE et le click&collect, qui ne correspondent pas nécessairement à ce que l’on vient chercher chez Ninkasi. En revanche, même si les commandes en livraison sont un peu redescendues en rouvrant les salles, on reste sur des niveaux d’activité qui sont au triple de nos ventes pré-crise. On peut s’en réjouir, mais la question chez nous est aussi de savoir ce que l’on veut faire de cette ligne. Doit-on chercher à y augmenter nos performances, en adaptant plus encore l’offre et en réduisant la gamme, au risque qu’elle empiète excessivement sur notre cœur d’activité et l’expérience que l’on propose ? C’est un vrai sujet, au même titre d’ailleurs que la manière dont on fait évoluer l’expérience au Ninkasi. (…) Lire la suite sur Neo Restauration
