Comment sélectionnez-vous le chocolat parfait à utiliser dans vos plats de pâtisserie ?
Le choix du chocolat est personnel, puisqu’il dépend avant tout des goûts de chacun : noir, au lait ou blanc. Il y a plusieurs facteurs que nous prenons en considération, à savoir : la viscosité et la fluidité du chocolat fondu ; le pourcentage de cacao ; et le goût, qui vient du terroir, de la fermentation et de la torréfaction des fèves de cacao.
Quelles sont les dernières tendances chocolatées en pâtisserie ?
Les dernières tendances chocolatées se concentrent sur trois axes principaux : le bio, le naturel et la santé. En fait, nous, les chocolatiers, innovons pour suivre ces tendances.
Comment sélectionnez-vous le chocolat parfait à utiliser dans vos plats de pâtisserie ?
Je choisis mon chocolat en fonction du dessert que je souhaite réaliser et de la puissance que je souhaite lui donner : douceur ou amertume. L’origine du chocolat, le pourcentage de cacao et la marque sont les principaux critères. Dans un même dessert, je peux utiliser différents chocolats sous différentes formes, comme des mousses, des ganaches et des sauces au chocolat.
Quelles sont les dernières tendances chocolatées en pâtisserie ?
Depuis le début du Covid-19, les gens veulent s’évader et trouver du réconfort dans une bonne barre de chocolat. De nouveaux segments de chocolat ont émergé, comme le chocolat végétalien, quelques nouveaux chocolats à grignoter et les bombes chocolat-cacao.
Comment sélectionnez-vous le chocolat parfait à utiliser dans vos plats de pâtisserie ?
Je suis fan du chocolat Valrhona depuis de nombreuses années. Choisir le chocolat, c’est comme choisir le vin ; il est si important de l’associer aux bons ingrédients lors de la préparation de votre plat. La première chose à laquelle je fais attention est l’équilibre, donc si vous utilisez d’autres ingrédients sucrés dans votre plat, j’irais avec un chocolat plus noir qui contient un pourcentage plus élevé de cacao. L’un de mes préférés est le Guanaja 70% de Valrhona, qui fonctionne parfaitement avec des choses comme le caramel salé, le lait concentré et les desserts aux fruits. D’autres facteurs importants sont maintenant les allergies et les choix sains. Par exemple, Valrhona vient de lancer un chocolat au lait vegan, qui change totalement la donne. En effet, de nombreux chocolats végétaliens aux fruits, comme la framboise, la fraise, le yuzu et le fruit de la passion, ont vu le jour ces dernières années. Le chocolat sans sucre et les chocolats biologiques sont également devenus plus populaires,
Quelles sont les dernières tendances chocolatées en pâtisserie ?
Associer le chocolat aux vins, les chocolats biologiques, les chocolats issus du commerce équitable, la torréfaction de chocolats blancs au four pour caraméliser les solides du lait pour créer un goût de caramel, les barres de chocolat fourrées artisanalement et la création de votre propre chocolat à l’aide de petites machines portables, de la fève à la barre, ne sont qu’un peu de tendances auxquelles nous assistons.
Comment sélectionnez-vous le chocolat parfait à utiliser dans vos plats de pâtisserie ?
Le secret derrière le choix du bon chocolat est d’abord d’évaluer le niveau de sucre prévu. Pour les pâtisseries où les fruits sucrés sont la vedette, je choisirais des chocolats plus acides, comme ceux de Madagascar. Si je devais développer un dessert à base de caramel ou de vanille, j’opterais pour des chocolats avec une nuance plus fumée, comme ceux d’Amérique du Sud.
La deuxième chose à considérer est le pourcentage de beurre de cacao. Ce n’est que lorsque vous trouvez l’équilibre parfait que vous pouvez développer une pâtisserie qui excite le palais dès le premier goût et qui s’attarde pour que vous en redemandiez.
Quelles sont les dernières tendances chocolatées en pâtisserie ?
Les chocolats végétaliens et sans sucre sont deux des desserts les plus demandés aujourd’hui, et les expérimenter s’avère être un voyage assez excitant pour moi. L’histoire de la fabrication du chocolat est formidable et l’apprentissage des différentes origines de la fève de cacao a inspiré le voyageur en moi. J’espère que mes créations feront de même pour les autres.
