Bio express
Issu d’une famille de restaurateurs, Thomas Fantini a rapidement été formé aux métiers de bouche. Barman, cuisinier, serveur… C’est dans le restaurant de son oncle, « Chez Carmen », qu’il fait ses premiers pas. Au terme de ses études de commercial, Thomas Fantini revient instinctivement à ses racines en se dirigeant vers la restauration. Il faudra attendre l’année 2002 pour qu’il ouvre son premier restaurant dans le quartier Saint-Cyprien : « le Varsi« .
Deux ans plus tard, il reprend La Pergola, à Lardenne. Une vieille institution toulousaine à laquelle il a tenu à ajouter son grain de sel. Vin, assiettes copieuses, produits du terroir, rugby, convivialité… Comme tout bon Toulousain, Thomas Fantini porte haut les couleurs du Sud-Ouest. Avec 11 sites à son actif, cet entrepreneur est désormais à la tête d’Esprit Pergo, devenue une référence de la gastronomie et de l’hôtellerie à Toulouse. Restaurants, services traiteurs, épicerie fine, cave à vin, pâtisserie… S’il est l’instigateur de cet empire, Thomas Fantini ne manque jamais de mentionner « son équipe exceptionnelle » de 90 salariés et associés.
En parallèle, Thomas Fantini s’est engagé auprès du Mouvement des entreprises de France (Medef) de Haute-Garonne en 2016. Fort de son implication auprès de cette organisation, il est devenu vice-président chargé de l’alimentation, de l’événementiel, du tourisme et du sport en septembre 2018. Il œuvre ainsi au soutien des adhérents entrepreneurs. Un engagement d’autant plus important que la crise sanitaire à mis à mal de nombreux secteurs, dont le sien. Ainsi, son implication au Medef lui est aussi utile pour anticiper l’avenir de son métier et pour gérer ses propres établissements. Une fois la casquette de l’entrepreneur hyperactif retirée, Thomas Fantini se révèle être un père très attaché aux valeurs familiales. Papa d’une petite fille, il partage sa vie avec son associée à la pâtisserie.
En tant que restaurateur, comment avez-vous vécu la pandémie ?
Ça a été très difficile et brutal. Nos équipes étaient en chômage partiel alors j’ai été encore plus actif pour continuer à m’occuper de mes restaurants. En 2020, nous avons perdu 50 % du chiffre d’affaires sur l’ensemble des sites. L’activité à bien repris dès la réouverture, mais avec l’instauration du pass sanitaire, elle a de nouveau diminué.
Paradoxalement, du côté traiteur et pâtisserie, on a eu du mal à suivre et on a manqué de collaborateurs. Les équipes ont été mises en difficulté et on a beaucoup de mal à recruter. Mais j’aime trouver du positif partout, alors je dirai que cette période m’a quand même permis de renforcer les liens avec mes proches et de passer du temps avec ma famille. Chose qui est difficile à faire dans mon quotidien. Et puis professionnellement, cette période nous a appris des choses telles que l’entraide. On en ressortira plus forts.
Quels sont vos projets désormais ?
Préserver mes équipes. Il faut recruter pour apporter des compétences supplémentaires et soulager le personnel. D’ailleurs, nous venons de fermer la Pergola le weekend pour la période hivernale afin que nos équipes puissent avoir plus de temps libre et être soulagées. (…) Lire la suite sur L’Opinion
