Lyon. Capitale de la gastronomie et… des cuisines de l’ombre, les « dark kitchens » : comprenez des cuisines fantômes, sans devanture ni salle de restaurant, qui préparent uniquement des plats à emporter dans un laboratoire. Le phénomène, apparu aux États-Unis il y a une dizaine d’années, fait désormais florès sur le sol européen. Un modèle propulsé par l’explosion des plateformes de livraison à domicile.
Lyon. Capitale de la gastronomie et… des cuisines de l’ombre, les « dark kitchens » : comprenez des cuisines fantômes, sans devanture ni salle de restaurant, qui préparent uniquement des plats à emporter dans un laboratoire. Le phénomène, apparu aux États-Unis il y a une dizaine d’années, fait désormais florès sur le sol européen. Un modèle propulsé par l’explosion des plateformes de livraison à domicile.
Après Paris, les nouveaux acteurs des dark kitchens poussent un peu partout dans les grandes villes. Parmi eux, Food’Lab a poussé le concept un peu plus loin. Cette entreprise, créée en 2019 par trois copains de l’école hôtelière Vatel de Bordeaux, propose des labos de cuisines « clé en main » à des restaurateurs qui veulent se lancer et ne trouvent pas de locaux.
L’idée est née de la propre expérience de Raphaël Roques, qui, après un début de carrière dans l’hôtellerie-restauration, cherchait à ouvrir son restaurant de burgers « premium » en ligne : « La majorité des locaux que l’on me proposait n’étaient pas adaptés ou beaucoup trop chers, explique-t-il. Sans parler du temps que cela prenait avant de pouvoir ouvrir : travaux, formalités… »
Voyant surtout qu’il est loin d’être le seul dans ce cas, il en parle à ses anciens acolytes, Mathieu Le Maire, un Rennais, et Bastien Coinon, originaire de Poitier. Le projet prend forme rapidement autour d’une idée simple : « Permettre à des cuisiniers-traiteurs d’ouvrir vite, à moindres frais et dans de bonnes conditions. »
Food’Lab ne prépare pas les plats. La société loue des labos de cuisine tout équipés à de petites chaînes de restauration. Enseignes de sushis, de pâtes ou de falafels se retrouvent ainsi à travailler dans un même bâtiment, chacun dans sa petite cuisine indépendante de 23 m².
Le premier bâtiment a ouvert à Villeurbanne, dans la banlieue lyonnaise. « Là, nous avons douze cuisines dans un local de 500 m2. » Image étonnante que celle de ces livreurs déambulant dans les hangars, sacs isothermes à la main. Avec, de part et d’autre des couloirs, une armada de petites cuisines cachées derrière leurs passe-plats, arborant le petit fanion de l’enseigne.
Ouverture à Rennes en février 2022
Pour décrocher son rond de serviette, le restaurateur doit s’acquitter d’un ticket d’entrée de 5 000 € et d’un loyer de 1 500 € HT. Food’Lab prend également une commission d’environ 3 % sur le chiffre d’affaires. (…) Lire la suite sur Ouest France
