Quels facteurs influent actuellement sur la consommation en restauration hors-domicile ?
Emmanuel Argoud – Nous essayons d’identifier les facteurs qui impactent le marché : crise sanitaire, climat social avec la période électorale, maintien du télétravail ou retour au bureau, ce qui a un effet très important, avec le déjeuner et les déplacements professionnels. La question du niveau d’épargne des consommateurs, encore très fort après deux ans de crise (plus de 150 milliards d’euros placés en assurance-vie en 2021) est aussi à prendre en compte. Dans un scénario optimiste, on reviendrait à une situation « normale » et nous pourrions revenir au niveau du marché de 2019. Or, janvier 2022 s’inscrivait plutôt dans un scénario pessimiste. En février, les stations de ski devraient faire le plein, après deux ans de restrictions. Les cafétérias et restaurants touristiques souffrent toutefois d’un manque à gagner lié au déficit de clientèle touristique internationale. Dans le scénario pessimiste, on aurait toujours le manque de clientèle touristique étrangère, et on s’établirait en 2022 à -13% par rapport au niveau d’activité de 2019, un niveau bien entendu supérieur à la situation des deux dernières années.
Comment évoluent les différents segments du marché ?
Le marché évolue en K : certains segments fonctionnent très bien, et d’autres pas du tout selon le produit, l’emplacement et le mode de consommation. La restauration rapide et la boulangerie-pâtisserie affichent de très bonnes performances. Des pratiques de consommation s’installent. La livraison et la vente à emporter continuent d’être très utilisés par les consommateurs. Plus de la moitié des actes de consommation en restauration s’effectuent par ces deux modes, contre une consommation « sur place », terrasses comprises. La restauration a donc un enjeu d’utilisation de ses espaces en salle. Les hôtels peuvent, eux, capter une clientèle qui se déplace en coworking.
Les hausses de prix des différents facteurs de production sont-elles répercutées ?
Nous réalisons un indice de suivi des tarifs généraux des distributeurs. Sur la fin d’année et sur le premier trimestre 2022, on a atteint un niveau d’inflation que l’on avait pas vu depuis dix ans (+7% sur le quatrième trimestre 2021, attendu encore plus fort en ce début d’année). Les matières premières, le fret maritime, le coût du pétrole engendrent des hausses répercutées auprès des restaurateurs. Les restaurateurs ont beaucoup de défis : ils doivent absorber des coûts supplémentaires, mais on n’en voit encore assez peu sur la trace les cartes de restaurants. Nous sommes encore en période de négociations commerciales. Une des interrogations repose aussi sur le comportement des consommateurs face à cette situation.
“Beaucoup de gens se sont tournés vers d’autres secteurs”
Après deux ans de crise, les restaurateurs ont-ils trouvé le positionnement adéquat face aux plateformes de livraison ?
Les restaurateurs se doivent de développer une stratégie multi-canal (vente à emporter, livraison, drive) selon leur (…) Lire la suite sur Business & Marchés
