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C’est au château de Blois que Christophe Hay avait annoncé en février 2021 son futur déménagement à Blois et la création dans l’ancienne maison de retraite Gaston-d’Orléans de son nouvel établissement Fleur de Loire comprenant un restaurant gastronomique, un deuxième restaurant, un hôtel cinq étoiles et un kiosque à pâtisseries.
Presque un an plus tard, tandis que les travaux battent leur plein, le chef étoilé a de nouveau choisi la résidence des rois de France pour faire le point, mais aussi préciser la répartition exacte des rôles.
Un loyer mensuel de 75.000 euros
« Yvan Saumet m’a soumis son projet en décembre 2018. Nous sommes tombés d’accord, mais nous ne sommes pas associés. Il est propriétaire des lieux et moi, j’investis 7 millions d’euros pour tout aménager. Chaque mois, je lui paierai un loyer de 75.000 euros. Je suis seul avec les banques qui me suivent. » En clair, les risques, c’est lui qui les prend. « Depuis que je suis sorti du lycée hôtelier, j’ai toujours su saisir les opportunités. C’est un très gros projet qui va me permettre d’évoluer dans ma vie personnelle et professionnelle. »
Si je prends le risque de tout perdre, ce n’est pas pour stagner
Installé à Montlivault depuis 2014, Christophe Hay a conquis dans son restaurant de La Maison d’à côté sa première étoile en 2015, puis une deuxième en 2019. Le Gault & Millau l’a désigné cuisinier de l’année 2021. « Si je m’installe à Blois, si je prends le risque de tout perdre, ce n’est pas pour stagner. C’est bien entendu pour grimper sur la dernière marche. »
Lorsque le guide Michelin sortira le 22 mars prochain, si tout va bien, Christophe Hay conservera ses deux étoiles. « Il sera juste précisé que j’ouvrirai mon nouveau restaurant le 13 juin, le jour de mes 45 ans. » Il disposera alors de six mois pour démontrer qu’il mérite toujours ses précieuses étoiles, sinon davantage…
Quant à La Maison d’à Côté, elle fermera définitivement le 2 mai 2022. « Je sais déjà que ce sera un moment riche en émotion. Mais je n’irai pas bien loin. » Juste à une dizaine de kilomètres en aval du fleuve royal. Une proximité qu’il juge absolument essentielle. « La Loire, c’est ma fibre et mon lien avec ma cuisine. »
Le nouveau nom de son restaurant gastronomique proposant une quarantaine de couverts sera tout simplement « Christophe Hay ». Son deuxième, d’une capacité de 50 couverts et 30 en terrasse, ne sera plus un bistrot. Il portera le nom d’Amour blanc, une carpe asiatique qui a du caractère. Le ticket moyen y sera de 45 euros et Christophe Hay le conçoit comme « la continuité d’une expérience gastronomique ».
Fleur de Loire, ce sera aussi un hôtel 5 étoiles avec piscine et spa qui proposera 44 chambres dont 4 suites en duplex de 80 m2 et 7 de 50 m2. Avec, en prime, une orangerie comme au temps des châteaux où seront cultivées quinze variétés d’agrumes. Dans le quartier Vienne, le chef disposera également, comme à Montlivault, de ses propres jardins dédiés à la permaculture sur un terrain de 1,5 hectare avec 2.000 m2 de serres.
