Un classement construit sur quatre piliers
Le Rapport sur le lancement de restaurants de Marketplace METRO évalue 20 marchés de l’Union européenne à partir de neuf facteurs. Ces facteurs sont regroupés en quatre sous-domaines : chiffre d’affaires et demande, coûts et marges, installation et dotation en personnel, concurrence et immobilier.
Chaque facteur et chaque sous-domaine pèse le même poids dans le score global. L’étude fournit ainsi des valeurs de référence pour comparer les conditions de base d’une installation d’un pays à l’autre. Ces résultats ne remplacent ni une étude de faisabilité ni une évaluation de site.
L’Espagne en tête, portée par la demande touristique
L’Espagne obtient le score total maximal de 100. Elle cumule une forte demande, soutenue à la fois par la consommation locale et par le tourisme, et des facteurs de coûts favorables. Elle atteint 99,5 en demande et chiffre d’affaires et 100 en coûts et marges.
Selon le rapport, les touristes dépensent chaque année plus de 98 milliards d’euros en Espagne, le montant le plus élevé de l’échantillon, devant la France avec 71 milliards d’euros. Le secteur hôtelier compte parmi les premiers bénéficiaires de ces dépenses.
La Finlande se classe 2e avec un score de 83,4, devant le Danemark (72,5), la Suède (67,9) et l’Irlande (66,9). Le profil irlandais est particulièrement contrasté : le pays obtient le score maximal en demande comme en procédures administratives et recrutement, mais seulement 1,0 en coûts et marges.
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La France, un profil mixte
La France se place au 6e rang avec un score total de 64,2. Elle obtient 79,8 en demande et chiffre d’affaires, 58,7 en coûts et marges, 53,1 en procédures administratives et recrutement, et 68,8 en concurrence et immobilier.
Angélique Mhiri, directrice pays de Marketplace METRO en France, résume ce positionnement : « La France présente un profil mixte dans notre évaluation : la demande et le chiffre d’affaires potentiels y sont stables, mais les performances en matière de coûts et de marges sont plutôt moyennes. La tension locative élevée et les contraintes en matière de recrutement peuvent ralentir les lancements de nouveaux concepts. »
Elle ajoute que le rapport « met ces compromis en perspective dans 20 marchés de l’Union européenne et apporte un point de départ fiable à l’évaluation d’une activité ».
Énergie et achats, un écart structurel
Dans un secteur très consommateur d’énergie, où les marges dépendent largement de la stratégie d’achats et de la maîtrise des coûts, un niveau de dépenses plus bas constitue un avantage structurel. D’après les données de prix d’Eurostat citées par l’étude, l’alimentation et les boissons sont actuellement plutôt bon marché en Pologne, en Tchéquie, en Hongrie, en Espagne et aux Pays-Bas.
Les écarts sont aussi nets sur l’électricité. Les pays nordiques affichent des prix compris entre 0,09 € et 0,13 € le kilowattheure, contre environ 0,16 € en France. Selon le rapport, ces écarts pèsent directement sur les coûts d’exploitation au quotidien et sur la rentabilité à long terme.
Le cas de la Tchéquie montre toutefois que des coûts maîtrisés ne suffisent pas. Le pays obtient 83,5 en coûts et marges, mais il ferme le classement avec un score total de 1,0, pénalisé par ses scores sur la demande, les procédures et l’immobilier.
Installation et recrutement, deux variables décisives
La France et les Pays-Bas se distinguent par la simplicité de leurs procédures d’installation. Les entrepreneurs font en revanche face à des processus plus longs en Allemagne, au Luxembourg et en Italie, où les contraintes administratives freinent l’entrée sur le marché.
Le recrutement fait apparaître un autre clivage. Les postes de serveurs vacants sont pourvus relativement vite en Espagne et au Portugal, alors que les pénuries de main-d’œuvre sont nettement plus marquées en France, aux Pays-Bas et en Belgique. Dans ces pays, les nouvelles activités pourraient avoir plus de mal à constituer des équipes opérationnelles fiables.
L’Autriche illustre bien ce poids des contraintes. Elle obtient un score élevé en demande (84,8), mais ne recueille que 6,5 en procédures administratives et recrutement et termine au 18e rang. La Hongrie (19e) et la Tchéquie (20e) complètent le bas du classement.
Une grille de lecture pour les opérateurs
Analyse – Pour les groupes hôteliers et les opérateurs de restauration, ce classement montre que la profondeur de la demande ne garantit pas, à elle seule, la rentabilité d’un concept. Le coût de l’énergie, l’accès aux équipes et la tension immobilière pèsent autant que le volume de clientèle dans le calcul d’une ouverture. Plusieurs marchés suivis par LTH le confirment, du baromètre de la restauration aux Émirats au plan d’ouvertures de Starbucks au Royaume-Uni.
At a glance by The Hospitality Tribune
Marketplace METRO ranks the EU’s best markets to launch a restaurant
20 EU markets scored on nine factors: demand, costs, set-up and staffing, competition and real estate
Spain ranks first (score 100), ahead of Finland, Denmark, Sweden and Ireland
France ranks 6th (64.2), with strong demand held back by costs, rents and staff shortages
Tourists spend over €98bn a year in Spain, against €71bn in France
Electricity costs €0.09-0.13/kWh in the Nordics, against around €0.16/kWh in France
