Latente depuis des années, cette crise est devenue aiguë avec une pandémie qui a mis au centre des préoccupations des salariés l’équilibre entre vies professionnelle et personnelle, poussant nombre d’entre eux à se reconvertir.
« Les gens qui sont partis ne reviendront pas. On paiera longtemps les dérives de toujours de ce métier : aujourd’hui, même les employeurs qui respectent le droit du travail ne trouvent personne », affirme Xavier Hamon, directeur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques, à Quimper.
En octobre, 6 145 salariés ou ex-salariés du secteur ont été interrogés par le magazine professionnel « L’hôtellerie-restauration ». Invités à préciser ce qui les ferait « rester ou revenir », sept sur dix ont répondu « une revalorisation de salaire » ; un sur deux, « le paiement de toutes les heures supplémentaires », et quatre sur dix, « la fin du travail en coupure ». Des réponses qui ont causé des remous lors du congrès de l’Umih, principal syndicat patronal du secteur, fin novembre, à Strasbourg.
N’avoir aucun week-end, aucune fête et parfois, pas de repos de tout l’été, cela ne devrait plus exister
Certains salariés ont fait des commentaires éloquents : « Avec nos salaires, nous n’arrivons même pas à obtenir un logement : cela fait pitié, on bosse comme des fous », « C’est une honte d’avoir des conditions de travail aussi mauvaises et des salaires aussi minables au pays de la gastronomie » ou « N’avoir aucun week-end, aucune fête et parfois, pas de repos de tout l’été, cela ne devrait plus exister ».
Des négociations salariales au sein de la branche hôtellerie-restauration doivent aboutir d’ici fin décembre, sous pression du gouvernement.
« Violence et mépris »
Xavier Hamon, lui, n’est pas surpris : « Moi, j’y suis retourné, mais sur ma promotion du bac pro, 95 % des gens ont arrêté », dit-il. Formé à l’école hôtelière de Dinard à la fin des années 80, il enchaîne les expériences dans une dizaine d’établissements en Bretagne, à Paris ou à Martigues… et constate « la violence et le mépris », partout.
« On était formatés à endurer, 12 à 14 heures par jour, à encaisser physiquement la douleur. À l’exigence, s’ajoute une culture du non-respect. En restauration gastronomique, il faut courber l’échine et sortir des assiettes parfaites, ce qui encore aujourd’hui, passe par une compétition où tous les coups sont permis ».
Des années qui l’ont « abîmé »
Après ces années qui l’ont « abîmé », il reprend ses études et devient infirmier hospitalier en Suisse, dans des services de psychiatrie et d’addictologie, mais se prend à rêver d’une restauration qui « remette tout en question ».
En 2004, il ouvre un bar à tapas dans les halles de Quimper et « réapprend à peu près tout » et surtout à « respecter l’humain ». « Produire des asperges de façon indigne, sans que le producteur vive, et que ça atterrisse dans une assiette à 30 balles… On ne peut pas appeler ça un bon » produit », dit-il.
En 2016, il rédige un « Manifeste pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous » avec l’Alliance Slow food des Cuisiniers de France.
En 2019, il crée l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques, qui « repense une cuisine nourricière, accessible, avec tous les acteurs concernés : une formation sur les légumes réunit maraîchers, semenciers, agronomes et cuisiniers. Pareil pour le management ou tout autre sujet ».
« Les questions environnementales, écologiques et sociales, le bien-être au travail, le sexisme, les violences en cuisine, le gaspillage alimentaire, les écogestes, le bien-être animal, etc. » y sont intégrés.
Créer « un nouveau statut de cuisinier » ? (…) Lire la suite sur Le Télégramme
