Hôtellerie-restauration, vers une addition trop salée ?

La crise du Covid n'en finit pas de bouleverser le secteur de la restauration. Dans « La Story », le podcast d'actualité des « Echos », Pierrick Fay et ses invités détaillent les défis de la reprise dans ces métiers qui peinent à réunir leurs équipes.

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L’hôtellerie-restauration cherche ses employés perdus. Des dizaines de milliers de serveurs, cuisiniers ou réceptionnistes manquent à l’appel en France . Partis vers d’autres horizons professionnels ou reconvertis après des semaines de fermeture de leurs établissements pour cause de pandémie. Alors que le secteur redémarre, il le fait avec des difficultés pour accueillir correctement le public, faute d’effectifs. Les offres d’emploi foisonnent mais les conditions de travail ou les salaires attirent peu.

Les pénuries de main-d’oeuvre dans ce secteur ne datent pas d’hier mais elles sont pires que jamais. Les négociations sur les conditions de travail du secteur qui doivent s’ouvrir en 2022 auront sans doute comme défi de corriger la désaffection que connaît cette branche des services. Comment remettre de l’attractivité dans des métiers en tension comme l’hôtellerie-restauration ? Par définition ils sollicitent les équipes sur des temps, soirs et week-ends, communément dédiés aux loisirs. Une meilleure répartition entre les salariés des plages de travail ne peut se faire que dans des établissements de taille suffisante pour l’absorber.

Négociations salariales

Les négociations de branche portant sur la grille des salaires ont, elles, commencé le 18 novembre . La dernière date de 2018, elle n’avait déjà pas été acceptée par les syndicats de salariés et se trouve aujourd’hui caduque depuis l’augmentation du SMIC. Les questions de l’intéressement et du treizième mois sont aussi sur la table mais sont encore loin de faire consensus. Le ministre de l’Economie Bruno Le Maire s’est, lui, déclaré en faveur des revalorisations salariales dans ce secteur qu’il a fortement soutenu pour traverser les fermetures sanitaires.

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