À 35 ans, le chef pâtissier Sébastien Nabaile fait rayonner la Table de Pavie et la région bordelaise depuis plus de dix ans. Récompensé « Pâtissier de l’année » par Gault&Millau, il exprime sa fierté de contribuer à l’essor local, tout en soulignant la force du travail en équipe. Sa philosophie repose sur un équilibre parfait dans ses créations : textures, températures et saveurs s’harmonisent pour offrir des desserts légers et originaux.
Sa collaboration avec des figures comme Yannick Alléno et Sébastien Faramond, ainsi qu’avec Jean-Baptiste Pion, maître de chai de Château Pavie, nourrit son approche fine des accords mets-vins et du dialogue entre le salé et le sucré. La proximité avec les producteurs locaux, comme Eric et Marie-Lise Berjon pour la farine ou Monsieur Burnereau pour les fruits, guide ses choix d’ingrédients. Sébastien Nabaile privilégie des produits de saison, qu’il utilise dans leur intégralité pour éviter le gaspillage.
Sébastien Nabaile : la pâtisserie au service du terroir et de l’environnement
Engagé dans une démarche durable, il transforme les excédents en desserts uniques, tout en veillant à réduire son impact écologique. Sa création phare, le « Confit de Rhubarbe et Betterave », illustre cet engagement en utilisant des produits locaux, frais et peu sucrés. Cette approche écoresponsable se décline également au Glacier des Vignobles et au restaurant L’Envers du Décor, où ses glaces et pâtisseries locales sont le fruit de son travail minutieux avec le terroir bordelais.
Un parcours qui se caractérise par une passion pour la nature, qui trouve son origine dans son enfance à la ferme, et un engagement constant pour une pâtisserie innovante, respectueuse de l’environnement et du patrimoine local.
