L’hôtellerie malade de ses ressources humaines ?

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Depuis plus de 20 ans, la pénurie de main d’oeuvre est devenu le marronnier des syndicats hôteliers. On manque de bras lit-on régulièrement (pour ne pas dire quodiennenement) dans la presse ! Les effectifs de l’hôtellerie ont cru de 240% (sources INSEE), les écoles se sont multipliées presqu’à l’infini (40 LTH en 1990 et désormais plus de 200 !), les frais de scolarité se sont envolés comme les formations dispensées ! Et pourtant, tout semble aller de travers !

Une chose est sûre : l’augmentation numérique des effectifs a servi un marché du travail poussant à la baisse les salaires et ce, en dépit des cris d’orfrais des représentants du secteur !

De facto, les éléments les plus brillants issus des écoles hôtelières souhaitent-ils occuper un poste “terrain” : à cette question, 70% des étudiants niveau Bac+2 ont répondu non et 95% des bac+4 ! Les seuls à avoir tirer leur épingle du jeu à grand renfort de communication hexagonale ce sont les cuisiniers ! Désormais, ils représentent la Noblesse du Métier quand les opérationnels hôteliers (réception, étages, serveurs hors gastronomie) semblent être le Tiers Etat ! Cette nouvelle Noblesse de Robe ou plutôt de Tablier a-t-elle tiré l’ensemble du secteur ? Assurément, l’attractivité des métiers de la cuisine a considérablement augmenté mais un commis de cuisine ayant démarré son apprentissage à 15 ans et ayant son poste de commis à 18 ans est toujours au SMIC. Cependant, sa courbe d’évolution théorique sera plus importante car les niveaux d’échelon en cuisine sont nombreux et admis par les bureaux RH : légumier,commis, premier commis, 1/2 chef de partie, Chef de partie (saucier, tournant, garde-mùanger…), 1er Chef de partie,Sous-chef, 1er sous-chef, Second…
A contrario, une réceptionniste (soumise également à un poste à forte pénibilité, station debout, horaires tournants, horaires de nuit…) embauchée au SMIC hôtelier dispose de peu de seuils évolutifs : Réceptionniste, Agent de réservation, Chef de Brigade, Assistante Chef de réception… De surcroît, la mobilité dans ces postes étant moins importantes (en raison du taxu de féminisation – mobilité et féminisation), va évoluer sur un poste de Chef de Brigade (Chef de partie) ou Assistante Chef de réception en moyenne en 5 ans contre 2,5 ans pour un cuisinier !

Une attractivité salariale déclinante.
AInsi, à âge égal, les écarts salariaux sont souvent importants entre un Cuisinier d’hôtel et un employé des étages ou de la réception.
Ce constat est renforcé par l’évolution salariale des salaires d’un établissement. Prenons le cas d’un établissement Gros porteur parisien : en 1990, la rémunération d’une gouvernante était de …, celle d’un Chef de rang de … , celui d’un chef de partie et celle d’une réceptionniste de . Désormais, les éc4%

Ce manque d’attractivité salariale a l’origine d’une révolution, les boutiques hôtels !
L’esprit boutique hôtels ou hôtels millenials c’est avant tout le constat d’un manque cruel de professionnels de qualité dans notre secteur. De facto, il a fallu recréer un outil hôtelier permettant d’intégrer rapidement une main d’oeuvre techniquement faible mais au comportement “trendy”, tellement sympa ! Ainsi, on loue l’établissement “sympa” : vous êtes servi comme dans un restaurant de chaîne de périphérie mais dans un écrin “design”, situé dans un lieu “hype” et ciblant les Millenials. Les premiers à avoir senti ce mouvement ce sont les cuisiniers qui ont vite adopté cette nouvelle façon d’être : le chef tatoué, barbu devient égérie de cette nouvelle classe dominante ! Les restaurants gastornomiques français devenant une expérience réservée à la clientèle étrangère fortunée !

Les ressources humaines, des profils de professionnels qui ont considérablement changé depuis 20 ans !
Nous avons relevé les professionnels DRH des 15 plus grandshôtels français il y a 20 .

70% d’hommes désormais 90% de femmes ! L’hypothès étant que cette fonction est devenue un élément de support et non plus un élément décisionnel. En dehors des grosses unités ou des directions siège, le rôle du RRH est celui d’un facilitateur et non plus d’un véritable décisionnaire. Or, nombreux sont les chantiers qui auraient pu être lancés ces dernières années : système de rémunération à repenser(réintégrer le pourcentage en l’aménageant avec un travail syndical patronal pointu) pour rendre attractif l’ensemble de nos métiers, redéfinition de la définition Palace en excluant les établissements recourant à la sous-traitance et en privilégiant les établissements à forts impacts sociaux (budgets formation, égalité H/F, salaire moyen par catégorie…), organisation de la production innovante (sur les unités restauration importante, suppression de 90% du parc “systeme de paiement automatique” au profit d’une caissière (avec poste aménagé handicap) permettant le retour du CHef de rang à son poste de serveur et non de caissier, permettant également d’intégrer rapidement les nouveaux car pas de nécessité de maîtrise des outils Caisse et surtout, l’intangibilité de la personne à ce poste (poste relié à la comptabilité ou à la DG) garantit un traitement des commandes (donc des bons) parfaits, un faible taux de retour des plats et surtout une facturation plus rapide !
La fuite des hommes c’est le constat d’une baisse du positionnement stratégique de la fonction et son retour à une opérationnalité exclusive (on gère les affaires courantes mais on ne participe aux réflexions stratégiques)..

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