USA | Récit : La fascinante histoire du Balthazar, la brasserie la plus branchée de New York

Depuis 1997, la bohème branchée de Manhattan se presse au Balthazar, imposante brasserie à la parisienne. Son fondateur, le restaurateur Keith McNally, revient avec émotion sur l’histoire de ce lieu rare, menacé par la pandémie.

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Au début de la pandémie de covid-19, j’ai dû fermer plusieurs de mes restaurants et j’en ai conçu une grande tristesse. Mais s’il en est un, plus particulièrement, que j’ai eu du mal à ne plus voir tourner, c’est le Balthazar : regarder, impuissant, cet immense espace, naguère si animé, le savoir contraint à rester vide, au point mort, ç’a été une expérience douloureuse. J’avoue qu’au fond de moi, c’est une réalité que je n’ai pas tout à fait digérée. Je préfère me rappeler sa naissance et ses premiers pas, voilà maintenant vingt-trois ans.

Je suis tombé sur ce qui allait devenir le Balthazar un dimanche matin de 1995. Dans Spring Street, non loin de Broadway, une enseigne disait seulement qu’il y avait là un entrepôt de cuir du nom d’Aadar Leather. À l’époque, j’étais en train d’aménager un bar à vodka, deux pâtés de maisons plus loin, et durant les neuf mois de travaux, j’étais passé quotidiennement devant ce lieu sans jamais le remarquer. Il a fallu qu’un jour, un écriteau « À louer » soit placardé sur sa porte décrépite pour que j’y prête enfin attention.

 

En jetant un œil à travers les fenêtres d’Adaar Leather – lesquelles avaient besoin d’un bon coup de chiffon –, je distinguai deux niveaux, l’un et l’autre encombrés de bandes de cuir de toutes les tailles – un vrai foutoir. On aurait pu croire que toutes ces lanières avaient pour seule fonction de faire tenir, tant bien que mal, l’entreprise debout. Mais son emplacement, à l’angle de Spring Street et de Crosby Street, et sa très longue devanture m’avaient vraiment frappé. J’ai tout de suite saisi le potentiel du lieu et noté le numéro du propriétaire sur un de ces gros agendas rechargeables qu’on utilisait à l’époque. Je l’appelais dès le lendemain et, un mois plus tard, je signais un bail de quinze ans. Puis, comme pour tous les autres restaurants que j’ai ouverts, mon enthousiasme s’est éteint. On était certes à SoHo mais, rapidement, j’ai eu l’impression qu’on se trouvait hors de Manhattan. Chaque jour, les rats de Crosby Street étaient plus nombreux et je me demandais ce qui avait bien pu me passer par la tête lorsque j’avais choisi de m’installer dans cette « zone » – ou ce qui m’apparaissait comme tel.

 

J’avais commencé à élaborer le concept de Balthazar trois ans plus tôt. Je vivais alors à Paris. L’idée était née par accident, comme la plupart de celles que j’ai eues dans ma vie. Je cherchais des rideaux anciens aux puces de Clignancourt lorsque j’étais tombé sur une vieille photo représentant un gigantesque bar de la Belle Époque. Derrière le comptoir se dressaient, sur cinq ou six mètres de hauteur, d’innombrables et magnifiques bouteilles d’alcool posées sur des étagères. Cette singulière bibliothèque était flanquée de deux imposantes statues de femmes à demi-nues inspirées de la sculpture grecque antique. L’image était tellement fascinante que j’en oubliai les rideaux : je repartis avec le cliché qui ne me quitta plus durant les années qui suivirent. Je me disais que le jour où je trouverais une telle hauteur sous plafond, il faudrait impérativement que je fasse aménager le même bar que celui de la photo. Et justement, je l’avais découverte dans cet entrepôt à l’abandon.

 

La construction du Balthazar débuta en janvier 1996. Mon investisseur, Dick Robinson, PDG des éditions Scholastic Press, avait mis 2 millions de dollars dans le financement du chantier. J’avais décidé de condamner les deux immenses fenêtres qui couraient sur Crosby Street. La plupart des restaurateurs ont tendance à sacraliser les baies vitrées de leur salle, mais j’avais en tête de faire le contraire. Je m’étais dit – je le pense toujours – que les grands restaurants doivent imposer leur propre monde, créer leur propre univers, comme pour les grands livres et les grands films. Être vu de l’extérieur quand on dîne, c’est comme entendre sonner l’interphone lorsqu’on fait l’amour.

 

Mon coconcepteur Ian McPheely et moi avions longuement observé l’image de ce comptoir monumental en nous demandant où nous pourrions bien le placer – si tant est que nous soyons capables de le construire. Deux semaines furent nécessaires pour en déterminer l’emplacement et, à partir de là, tout le reste des plans nous est apparu comme une évidence. Un bar, par son design comme par sa fréquentation, donne une énergie particulière au restaurant. Il peut même constituer la clé de son succès. Idéalement, il doit être en mesure d’exister séparément du reste, tout en se laissant voir depuis n’importe quelle autre partie de la salle – ou du moins en se laissant deviner. Ian jouait aussi le rôle de maître d’œuvre du projet : à aucun moment nous n’avons utilisé de plans conçus par des architectes. Quand les idées nous venaient, nous prenions le premier bout de papier qui nous tombait sous la main pour y griffonner un vague croquis. Avec le recul, je dois dire que ce que j’ai dépensé pour corriger mes innombrables erreurs m’a coûté plus cher que ce que j’ai économisé en honoraires d’architecte.

200 couverts à midi, la galère le soir

Concernant les caryatides, nous ne savions pas du tout où nous procurer de telles statues. Google n’existait pas encore et personne autour de nous ne savait nous conseiller. Ian a fini par penser à un ami artiste, Brandt Junceau, qui se disait capable de réaliser de telles œuvres. Mais il lui fallait des modèles : avions-nous dans notre entourage une femme au corps plantureux qui accepterait de poser ? (Ils en ont de bonnes, ces sculpteurs !) Il se trouve que mon bar à vodka, Pravda, comptait parmi son personnel deux serveuses au physique requis. Je me permis donc d’aller leur demander – je n’oserais plus du tout faire ça aujourd’hui – si elles seraient d’accord pour poser seins nus pour Brandt. Elles acceptèrent, et les deux statues qui ornent le bar du Balthazar sont un mélange de l’une et de l’autre, corps et visages.

 

Pendant les travaux, il m’arrivait de déjeuner dans un restaurant appelé le Jerry’s, à cinq minutes à pied de là, qui dans les années 1990 était extrêmement prisé par une clientèle d’artistes, galeristes et autres marchands d’art. Un jour que j’y mangeais seul, le patron vint m’aborder et nous parlâmes de mon projet. En voisin, il me fit l’honneur de me prédire ceci : « Tu vas servir deux cents couverts à midi mais au dîner, tu vas galérer, parce que le soir personne ne sort dans ce coin de Manhattan. » (…) Lire la suite sur Vanity Fair