C’est un fléau qui gangrène l’univers de la restauration depuis des décennies. Pour certains clients, annuler une table quelques minutes avant le début d’un service ou, pire, ne pas prendre la peine de prévenir, est un sport quotidien. Pratique encore tolérée jusqu’ici, cet exercice est un coup de poignard porté à la profession en période de crise sanitaire où chaque couvert compte. Quelles sont les mesures à prendre par les restaurateurs pour se protéger sans vexer les clients? Le prépaiement est-il le seul moyen de défense? Les avis divergent, mais les récidives persistent.
Dans le monde feutré de la haute gastronomie, le phénomène de prépaiement est déjà monnaie courante. Esteban Valle, maître d’hôtel depuis plus de vingt ans au Domaine de Châteauvieux, s’adapte en fonction des réservations. «Si nous ne connaissons pas le client, nous demandons une carte de crédit au moment de la réservation. Si cette personne change d’avis et ne prend pas la peine de nous prévenir suffisamment tôt, un montant sera automatiquement prélevé.»
«Lorsque la date du rendez-vous pour une consultation a été oubliée, il n’est pourtant pas choquant de régler des honoraires au médecin. Alors pourquoi pas les restaurants?»
À l’image de ses voisins européens, le patron de salle du restaurant doublement étoilé de Satigny (GE) est persuadé que le fait de verser une somme d’avance rentrera dans les mœurs de la restauration moderne même si la clientèle locale est encore réticente à cette idée. (…) Lire la suite sur Bilan (inscription nécessaire)
