Pertes & profits. Il existe une forme de mystère permanent qui plane autour de nos hôtels et restaurants. Sitôt la porte de la cuisine ou des escaliers de service poussée, la réalité n’est plus du tout la même que celle qui règne dans les salles et salons aux moquettes épaisses. De ce côté, le secteur de l’hôtellerie-restauration est un mastodonte de l’économie française. Il emploie plus de 1 million de personnes et représente 15 % du total des entreprises de service en France.
Mais, derrière la porte, c’est un univers de petits salaires, d’horaires éprouvants et de précarité permanente. Le taux de rotation y est considérable. Chaque année, trois employés sur dix quittent leur travail, selon la direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques du ministère du travail. Résultat, avec la reprise économique actuelle, près de 200 000 postes ne sont pas pourvus, et les propositions affluent sur les vitrines des établissements et à Pôle emploi.
Grosse demande et peu d’offres, tous les critères devraient être réunis pour pousser les salaires à la hausse. Pour l’instant, il n’en est rien. Les employeurs freinent et le gouvernement s’impatiente. Monter les salaires serait bon pour le pouvoir d’achat et pour l’emploi, si cela permet de convaincre plus de chômeurs d’embrasser cette profession. C’est le contraire qui se produit. Comme le montrent nos témoignages, la fuite est massive.
Emiettement extrême de la profession
Une partie de la réponse tient dans l’émiettement extrême de cette profession, constituée en majorité de petits propriétaires, aux marges souvent réduites et qui préfèrent attendre plutôt que de sortir le carnet de chèques. La faible qualification demandée ouvre sur un réservoir considérable de nouveaux candidats que l’on pourra former sur le tas. Alors, comme par le passé, les professionnels préfèrent se tourner vers l’Etat pour les aider à passer ce cap difficile. Défiscalisation des pourboires, des heures supplémentaires, les solutions ne manquent pas pour faire appel aux finances publiques.
Mais l’Etat est de plus en plus réticent. Il garde un souvenir cuisant de l’affaire de la baisse de TVA sur la restauration. Après des années de lutte, le président Jacques Chirac avait obtenu le feu vert européen pour baisser, en janvier 2009, le taux normal de 19,6 % à 5,5 %. Avec comme promesse dans un « contrat d’avenir » que le gain soit également réparti entre le client, le salarié et le propriétaire.
Dix ans plus tard, l’évaluation produite par l’Institut des politiques publiques (IPP) donne l’ampleur de cette erreur économique majeure. Trente mois après la mise en place de la mesure, les prix avaient baissé de 1,9 %, les salaires avaient augmenté de 4,1 % et les bénéfices de l’établissement, de 24 %. Pis, quand le taux a été relevé à 7 % en 2012, puis à 10 % en 2014, cela a été le prétexte d’une augmentation des prix largement supérieure à la baisse précédente. (…) Lire la suite sur Le Monde (abonnés)
