Jean-François Rouquette sait autant patienter qu’agir. Voilà de nombreuses années qu’on lui promet une deuxième étoile Michelin qui étonnement n’arrive pas. Et chaque année, le chef exécutif du Park Hyatt Paris-Vendôme remet sans sourciller l’ouvrage sur le métier peaufinant ses plats « signature », en inventant de nouveau pour son fief du Pur’, le restaurant gastronomique ou donnant vie à la carte du Café Jeanne récemment créé au sein du palace parisien. Voilà aussi quelques années qu’il suit le parcours d’une jeune cheffe pâtissière d’avenir, la coréenne Narae Kim, deux fois médaille d’or au World Global Pastry Chef Chalenge (2015 et 2016) sans avoir eu la possibilité de la faire venir à ses côtés rue de la Paix. Elle a fait l’essentiel de ses gammes au sein du groupe hôtelier, de Guam à Séoul et à Saïgon, où elle est devenue la cheffe du Park Hyatt avant d’atterrir en France, d’abord au Cheval Blanc de Courchevel puis à Paris dans la brigade d’Aurélien Rivoire, le chef pâtissier de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen. « J’ai rencontré Narae au Park Hyatt de Saïgon, lors des dix ans de l’hôtel, son profil m’intéressait, nous sommes restés en contact et j’attendais l’opportunité de travailler avec elle, je savais que cela se ferait », explique le chef en nous présentant la jeune femme.
Limiter le sucre
C’est le départ du chef pâtissier Jimmy Mornet, en place depuis 2016 et parti pour rejoindre Emma Pâtisserie à Nantes, qui a débloqué l’affaire. Narae avait déjà bouclé ses valises pour retourner en Corée quand Jean-François Rouquette l’a rattrapée in extremis ! Toute en modestie, dans un français en voie de perfectionnement, la jeune femme détaille volontiers ses premières créations, comme l’aérien agrume de la chair à la peau, relevé de fruit de la passion accompagnée d’une fine et croquante gavotte de patate douce fumée à la cardamome noire. Toute en fraîcheur et en légèreté avec un taux de sucre réduit à sa plus simple expression, en digne émule d’Aurélien Rivoire . La transition « salé-sucré » lors de la dégustation se révèle aussi souple qu’agréable, en harmonie et en continuité avec les propositions de la nouvelle carte du chef. (…) Lire la suite sur Les Echos
