France: la stratégie des restaurants étoilés pour la reprise

En France, l'heure est à la reprise dans le secteur de la restauration, malgré les nouvelles contraintes liées à la propagation du variant Delta. Certains n'ont d'ailleurs pas encore rouvert depuis le déconfinement, notamment dans la restauration haut de gamme. Dans ce contexte, certains établissements étoilés s'adaptent pour attirer la clientèle et profitent de la crise sanitaire pour repenser leur modèle.

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Paris, Ve arrondissement.  Alors que la vie du Quartier latin reprend son cours, la devanture en bois du « Baieta », le restaurant de la plus jeune cheffe étoilée de France, affiche « fermé ». Julia Sedèfdjian, justifie ce choix : « On avait peur de cette jauge à 50%, et dans le Ve arrondissement, sans touristes, on avait également un peu peur. Maintenant, on a une autre vision. On essaiera d’avoir toujours un peu de trésorerie, vu que ça ne sera peut-être pas la dernière pandémie. »

Cependant, la jeune cheffe est loin de s’être laisser abattre : elle a profité de cette période creuse pour monter un nouveau projet, à 6 840 km d’ici. « On a eu une prestation en avril en Martinique et on a fait le choix de rester sur place avec les équipes et de faire un restaurant éphémère cet été. »

À seulement 3 minutes du « Baieta », au bord de la Seine, se dresse le somptueux restaurant panoramique « La Tour d’argent ». Le restaurant qui se présente comme l’un des plus vieux de Paris a profité de la crise pour remettre à neuf d’anciens projets inachevés.

« On avait l’envie de créer une épicerie fine depuis plusieurs années, raconte Stephane Trapier directeur du restaurant, et on a créé en quelques mois un dossier qui était en suspens, et on a ouvert cette petite épicerie. »

Malgré la difficile reprise, la gastronomie française a donc su tirer parti de cette crise pour rendre leur cuisine plus accessible.