La lame de fond vers le locavorisme, le bio, le sourcing pointilleux, la permaculture, le tri des matières organiques, le recyclage des déchets, la baisse de la consommation énergétique… a traversé la société. Au fil des années, les pionniers se sont sentis moins seuls. Les clients ne les ont plus regardés comme, au choix, des hippies ou des ayatollahs. Petit à petit, le développement durable, sous ses différentes facettes, infuse. L’impact bénéfique pour la santé et la planète interroge. Le questionnement invite à la remise en question et aujourd’hui, le développement durable s’insinue dans le quotidien du grand public comme dans celui des professionnels.

Les clients sont déjà à la recherche de restaurants qui répondent à leurs attentes scrutant les logos, les signes sur les cartes ou les devantures. De leur côté, les cuisiniers, qui ont investi temps et argent dans ces démarches, doivent communiquer sur leurs efforts et leurs convictions. Il y a une demande et une offre. Le guide Michelin, qui revendique comme mission première le service rendu à ses lecteurs sous forme de recommandations, souhaite faire la liaison. Il sert ainsi la cause du développement durable, rend service aux clients et bien sûr aux chefs défenseurs d’une gastronomie durable.

C’est le sens du nouveau pictogramme vert, visible exclusivement sur le site guidemichelin.com. Pas besoin d’être étoilé pour être éligible. C’est la démarche, les efforts entrepris, chacun avec ses moyens et ses possibilités, que le guide veut mettre en valeur et encourager. À en croire les premières réactions des chefs et dans les médias, cette initiative du guide Michelin en faveur d’une Gastronomie durable correspond, elle aussi, à une vraie attente.

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