Christophe Hay, chef cuisinier doublement étoilé, propriétaire du restaurant La Table à côté, à Ardon, dans le Loiret, et La maison d’à côté, à Montlivault dans le Loir et Cher. En 2021, le guide Gault et Millau l’a désigné meilleur cuisinier de l’année. Il fait le point, avec nous, sur l’année 2021 et sur une année 2022 qui promet beaucoup de changements pour lui.
Votre restaurant de Montlivault, désigné deuxième meilleur établissement du monde selon le site TripAdvisor, en 2021, va fermer ses portes en mai. C’est une page qui se tourne ?
C’est une page qui se tourne sans vraiment la fermer finalement, puisque je vais déménager dans un nouvel établissement au mois de juin. Il doit ouvrir à une date symbolique, le jour de mes 45 ans, le 13 juin 2022. On part à dix kilomètres, à Blois, donc on ne part pas bien loin. Je voulais absolument continuer à avancer et à évoluer. Et là, on va récupérer un hectare et demi de culture en plein centre de Blois, le tout en permaculture, et on va faire deux conservatoires sur l’asperge et un sur la pomme de rose. On va vraiment avoir un lieu qui va être hyper engagé. Ce complexe « Fleur de Loire » va être vraiment un lieu, finalement, avec une vie, tout le centre du bâtiment va être végétalisé pour reprendre les essences de la Loire. Et La table d’à côté, elle, reste ouverte à Ardon avec la cheffe Marie Gricout.
Ce projet Fleur de Loire est un établissement luxueux : un hôtel cinq étoiles, un restaurant gastronomique, un spa, un kiosque pâtisserie…. Vous vous rapprochez aussi de la ville . Vous cherchez à vous ouvrir à une autre clientèle ?
Ça ne va surtout pas être un lieu luxueux. Ça va être un lieu où tout le monde va pouvoir pousser la porte. Ma priorité, c’est vous, c’est les locaux, c’est ceux qui m’ont soutenu depuis le départ. Ce sera surtout un lieu convivial et un lieu où on se sent bien. Bien entendu qu’on va ouvrir les portes à notre clientèle un peu plus large puisque du coup, on va être en cinq étoiles, qu’on va avoir des chambres qui vont donner sur la Loire. Blois, c’est une ville à taille humaine. C’est une ville un peu cocooning et l’avantage qu’on a, c’est qu’on est vraiment en plein centre de notre région.
