A l’approche de la Brûlerie à Bernay (Eure), ce sont d’abord les effluves du café vert en cuisson qui taquinent les narines. Mais après avoir franchi la porte, vous rencontrez Sébastien Lerat le patron depuis 11 ans. Un passionné et aussi une bête de concours : « Un torréfacteur, dit-il, c’est celui qui transforme le café par la cuisson. C’est comme un cuisinier ou un boulanger qui lui donne un goût selon sa patte, ses secrets et sa technicité. Il a son process et c’est cela qui me plaît beaucoup. Il faut avoir tous les sens en alerte. L’ouïe quand le café craque, l’odorat pour déterminer la bonne cuisson, la vue pour sa colorimétrie et le toucher pour sa douceur. Nous sommes des passeurs de goût et de sentiments. »
Formé à l’hôtellerie après dix années comme technicien de maintenance dans l’usine Renault à Sandouville, près du Havre (Seine-Maritime), Sébastien Lerat rachète en 2009 la Brûlerie, ouverte en 1982. « Sans formation, un peu comme un compagnon, j’ai fait mon tour de France pour atteindre un bon niveau. Je suis devenu un passionné. En 2012, je m’inscris au concours annuel du comité français du café et je décroche la 2e place. Je récidive en 2013. Là, je suis titré meilleur torréfacteur de France. En 2014, sollicité de partout, je me crame un peu. J’ouvre une boutique à Lisieux et je me ramasse ! En 2017, je dois la fermer. Enfin, en 2018, je m’inscris au concours du meilleur ouvrier de France (MOF). Une première dans la spécialité. Je me loupe, car trop de pression », détaille le commerçant.
Il prospecte à Sao Tomé pour importer son café
Ces réussites et ces déceptions ne l’empêchent par de créer, « car il n’y a pas de limite. Par exemple, j’ai mis pendant 30 jours du café dans un vieux fût de Calvados. À force de le tourner, il y a eu un échange de saveurs. J’ai torréfié les grains et le café avait un goût de Calvados. Il faut encore que je travaille sur la stabilisation ».
Mi-octobre, Sébastien Lerat a obtenu une nouvelle récompense. La chambre des métiers et de l’artisanat de l’Eure lui a attribué le titre de maître-artisan. « J’ai été jugé pour mes 10 ans d’expérience, ma notoriété, mon implication dans notre fédération et surtout pour les formations prodiguées aux jeunes. Quatre sont passés par la boutique. Aujourd’hui, je suis le seul dans l’Eure. Cela valorise l’artisan, mais surtout l’artisanat. Je conseille à tous les collègues de s’inscrire, car on a tous un vrai savoir-faire ».
Le torréfacteur bernayen ne veut pas en rester là ! D’abord, il vient de racheter le fonds de commerce voisin pour s’agrandir et proposer des formations. Ensuite, pour la chaîne Biocoop, il va faire des cafés bios, « ce qui va me permettre d’avancer sereinement pendant cette crise ». Enfin, tombé passionnément amoureux de l’île de Sao Tomé au large du Gabon – surnommée paradoxalement l’île-chocolat -, Sébastien Lerat y prospecte pour importer lui-même les sacs de la deuxième boisson la plus consommer dans le monde : « C’est un endroit où personne ne traite les sols avec des produits chimiques ». En parallèle, la bête de concours n’oublie pas le MOF : « Je me présenterai à la prochaine édition, car pour moi, c’est le Graal ! »
